Cannoli di sfoglia alla crema di mandorle

Gli stampi vanno unti con un velo sottile d'olio prima di avvolgerci la sfoglia, ed è un passaggio che si tende a fare di fretta. Altrettanto importante è lasciar raffreddare completamente i cannoncini prima di sfilarli: la sfoglia ancora calda è morbida e si aggrappa al metallo, mentre quella fredda si ritira leggermente e scivola via. Se uno fa ancora resistenza, ruota delicatamente lo stampo invece di tirare il cannoncino dritto verso l'alto.

Ti serve qualcosa a forma di cono o di tubo, adatto al forno, attorno a cui avvolgere le strisce da 2 cm: gli stampi per cannoncini funzionano bene quanto quelli per cannoli. In caso di necessità puoi modellare dei tubi stretti con carta stagnola robusta e ungerli allo stesso modo. Qualunque cosa usi, mantieni il diametro abbastanza stretto perché il beccuccio della sac à poche arrivi da entrambe le estremità per farcire il cannoncino.

Il fissapanna serve a mantenere il ripieno sodo dentro il cannoncino, quindi qualsiasi sostituto deve fare lo stesso lavoro. La panna montata solo con zucchero a velo si ammorbidisce e inizia a rilasciare liquido, rendendo la sfoglia molle dall'interno. Se rinunci al fissapanna, farcisci i cannoncini appena prima di servirli invece che in anticipo.

Sì: cuoci i gusci e tosta le mandorle il giorno prima, poi lasciali raffreddare completamente e conservali in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Il ripieno invece non deve aspettare, perché la ricetta è pensata per servire i cannoncini freschi. Monta la panna e farcisci da entrambe le estremità poco prima di spolverare con lo zucchero a velo e servire.

Il più grande è avvolgere le strisce di sfoglia troppo strette: vanno messe morbide, sovrapponendole leggermente, così gli strati hanno spazio per gonfiarsi. Sfornarli prima che siano ben dorati, dopo circa 25 minuti a 190 °C, lascia l'interno crudo e il guscio troppo fragile da farcire. E farcirli con troppo anticipo ammorbidisce la sfoglia croccante, quindi metti la crema poco prima di servire.