Almond Burger

Di solito i grumi si formano quando la miscela con l'amido di mais arriva nel latte caldo in modo non uniforme. Mescola sempre amido, zucchero, tuorlo e i 3 cucchiai di latte freddo tenuti da parte fino a ottenere una pastella perfettamente liscia, poi incorporala al latte caldo con la frusta e continua a mescolare senza sosta finché la crema non raggiunge un leggero bollore. Se si formano comunque dei grumi, passa subito la crema calda al setaccio fine e solo dopo aggiungi il burro.

Le mandorle pelate tritate mantengono la crema chiara e delicata; vanno bene anche quelle tritate con la buccia, ma il ripieno risulterà puntinato e dal gusto più rustico. La ricetta considera già intercambiabili la pasta sfoglia e la pasta danese: la danese in cottura resta un po' più morbida e dolce, la sfoglia più croccante e friabile. Al posto delle lamelle di mandorle in superficie puoi usare mandorle tritate; distribuiscile in uno strato sottile, così a 200 °C si tostano invece di bruciare.

La crema di mandorle è perfetta da preparare in anticipo: cuocila, lasciala raffreddare e conservala coperta in frigorifero, poi incorpora la panna da montare e monta brevemente il tutto appena prima di metterlo nella sac à poche. I dischi di sfoglia si possono cuocere qualche ora prima e lasciare scoperti a temperatura ambiente, così restano croccanti. Assembla e spolvera di zucchero a velo solo poco prima di servire.

Una volta farciti contengono una crema a base di latte e panna, quindi tienili in frigorifero e mangiali in giornata. La sfoglia si ammorbidisce dove tocca la crema, perciò la consistenza migliore è entro un paio d'ore dall'assemblaggio. La crema avanzata da sola si conserva coperta in frigo; se si è rassodata, rimontala brevemente.

Taglia i dischi premendo il coppapasta deciso verso il basso, senza ruotarlo: ruotandolo sigilli i bordi a strati e la sfoglia non cresce in modo uniforme. Assicurati che il doppio strato inumidito e ripiegato sia ben pressato, così i due fogli cuociono come uno solo, e spennella la miscela di tuorlo e latte solo sulla superficie, non lungo i lati tagliati. Se dopo 12 minuti sono ancora pallidi, lasciali per tutti i 15 minuti finché non sono ben dorati; la sfoglia poco cotta si affloscia appena ci metti la crema.