Choux Mandarine

Las causas habituales son una masa demasiado húmeda o abrir el horno demasiado pronto. Si secas la masa a fuego medio durante aproximadamente un minuto y añades los huevos solo después de dejarla templar 10 minutos, la masa queda lo bastante espesa para mantener la forma al escudillarla. Como la receta hornea a 200 °C sin abrir el horno y luego deja enfriar las ondas dentro del horno apagado con la puerta cerrada, cualquier vistazo antes de tiempo deja escapar el vapor y las piezas se hunden.

Sí: el queso crema entero o un quark espeso sirven en lugar de los 250 g de mascarpone, aunque el quark es más ácido, así que quizá te convenga usar las 3 cucharadas completas de azúcar glas. Monta bien firmes los 200 ml de nata, porque es lo que le da al relleno el cuerpo suficiente para aguantar entre las dos mitades. El extracto de vainilla se puede sustituir por las semillas de una vaina de vainilla o por azúcar avainillado.

Las ondas rellenas van a la nevera, porque el relleno de mascarpone y nata es perecedero. La receta ya indica que puedes servirlas enseguida o dejarlas en la nevera hasta el momento de servir, pero cuanto más tiempo pasan, más humedad de la crema y de las mandarinas reblandece la masa. Para disfrutar del contraste entre la masa crujiente y el relleno suave, cómetelas el mismo día.

Hornea las ondas de choux con antelación y guárdalas sin rellenar a temperatura ambiente en un recipiente tapado sin cerrar del todo; si pierden el crujiente, unos minutos en el horno caliente las recuperan. La crema de mascarpone también puedes mezclarla antes y guardarla tapada en la nevera. Córtalas, rellénalas y espolvoréalas con azúcar glas justo antes de servir; si no, el azúcar se disuelve y la masa se reblandece.

Las mandarinas en conserva llevan mucho almíbar; por eso la receta pide unos 175 g bien escurridos y picados pequeños. Déjalas escurrir en un colador y sécalas con papel de cocina antes de incorporarlas, y hazlo con movimientos envolventes suaves para que la nata montada no pierda volumen. Si usas mandarinas frescas, quítales toda la piel blanca y el zumo que puedas por el mismo motivo.