Milhojas de nata y fresas

Un resultado pálido e irregular casi siempre significa que el horno no estaba bien precalentado o que el hojaldre se horneó por debajo de 190 °C. Al doblar la lámina por la mitad a lo largo se forma una doble capa que necesita sus 15-18 minutos completos para cuajar y dorarse por dentro, así que sácalos solo cuando estén bien dorados, no simplemente tostaditos. Pinta además con la mezcla de yema y leche solo la parte de arriba: si gotea por los bordes cortados, pega las capas entre sí y les impide subir.

El queso crema entero es el sustituto más parecido y mantiene el relleno firme para la manga pastelera, aunque sabe más ácido que el mascarpone, así que prueba antes de añadir los 40 g de azúcar glas enteros. La ricota montada también funciona si antes la escurres y la trituras hasta que quede fina, aunque resulta más granulosa. Evita los quesos light o para untar en tarrina: aligeran demasiado la nata montada y el relleno se desparrama entre las mitades de hojaldre.

Hornea los círculos de hojaldre hasta con un día de antelación y guárdalos destapados o apenas cubiertos a temperatura ambiente para que sigan crujientes; nunca en la nevera, donde se ablandan. La crema de mascarpone también puede hacerse el día antes y guardarse en la manga pastelera en la nevera; dale un apretón suave para aflojarla antes de usarla. Corta las fresas y monta los sándwiches justo antes de servir, porque la mermelada y la fruta empiezan a reblandecer el hojaldre al instante.

Ya montados, aguantan en un recipiente hermético en la nevera alrededor de un día, pero el hojaldre pierde su punto crujiente en cuanto la crema y la mermelada reposan sobre él. Si sabes que te van a sobrar, guarda por separado los círculos horneados, la crema y las fresas cortadas, y móntalos al momento. No congeles los sándwiches rellenos: la nata montada y el mascarpone se separan al descongelarse.

Hay dos causas: la nata para montar no se montó hasta quedar bien firme o se trabajó demasiado el mascarpone después de incorporar la nata. Usa la nata directamente de la nevera, móntala primero bien firme con el azúcar glas y luego intégrala en el mascarpone con vainilla ya cremoso, con una espátula y en solo unos pocos movimientos envolventes. Si el hojaldre sigue caliente cuando lo cortas y lo rellenas, la crema también se derrite, así que deja que se enfríe por completo.