Caracolas de almendra

Sí: la receta funciona con cualquier masa laminada, así que el hojaldre congelado va bien siempre que lo descongeles del todo y lo desenrolles o lo estires en forma de rectángulo antes. Mantén la masa fría mientras extiendes la crema de almendra; si no, la mantequilla de las capas se ablanda y el rollo se vuelve pegajoso y difícil de cortar. Si tu lámina es más fina o más grande que una estándar, extiende la crema en una capa algo más fina en vez de amontonarla.

La almendra molida con piel (o la harina de almendra) funciona con la misma cantidad de 100 g; simplemente el relleno quedará con puntitos en lugar de claro. Si prefieres prescindir de la clara, añade 1-2 cucharadas más de nata o de leche hasta que la crema de almendra quede lisa y fácil de extender: aquí su función es ligar, no hacer subir. Para pintar puedes usar solo leche o nata, aunque los hojaldres quedarán menos dorados.

Normalmente es porque el rollo estaba enrollado demasiado flojo, o porque la crema estaba demasiado gruesa y llegaba hasta los bordes, así que no tenía otro sitio adonde ir. Enrolla bien apretado desde el lado largo y deja el rollo en frío los 10-15 minutos completos antes de cortarlo: la crema fría se queda mucho mejor en su sitio. Además, clava el palillo chino en el centro una sola vez, recto hacia abajo, sin moverlo, porque si no el agujero se agranda y abre un canal para el relleno.

Sí: puedes hacer la crema de almendra el día anterior y guardarla tapada en la nevera; luego déjala un rato a temperatura ambiente para que vuelva a extenderse bien. El rollo también puedes montarlo antes y dejarlo en frío más de los 10-15 minutos; de hecho, un rollo bien frío se corta más limpio en las piezas de 4,5 cm. Forma los hojaldres, píntalos con la mezcla de yema y leche y ponles la almendra laminada justo antes de meterlos en el horno a 180 °C.

Guárdalos a temperatura ambiente en un recipiente tapado sin cerrar del todo o en una bolsa de papel, no en uno hermético, para que el vapor atrapado no ablande el hojaldre. Donde más crujen es el mismo día que los horneas. Para reavivarlos, caliéntalos unos minutos en el horno a la temperatura de horneado, deja que se enfríen y espolvoréalos con azúcar glas después: si lo pones antes de calentarlos, simplemente desaparece.