Amandine Bourdaloue

La receta pide peras maduras porque se ablandan en los aproximadamente 35 minutos de horno; las duras siguen crujientes y saben sosas al lado de la frangipane dulce. Si las tuyas no están maduras del todo, córtalas en láminas finas para que se abran en abanico y se ablanden antes, y deja las peras muy duras unos días a temperatura ambiente antes de hornear. Las peras muy maduras y acuosas son el problema contrario: sueltan jugo en el relleno, así que busca peras aromáticas pero que todavía se puedan cortar en láminas.

Aquí la almendra molida sostiene tanto la masa como la frangipane, así que es difícil sustituirla sin cambiar las tartaletas. La avellana molida es el sustituto más cercano, tanto para los 25 g de la masa como para los 75 g del relleno, y da unas tartaletas más oscuras y con más sabor a fruto seco; cambia también la almendra laminada de los bordes para que vaya a juego. No la sustituyas por harina: la frangipane necesita el fruto seco para su textura y quedaría seca y con aspecto de bizcocho.

Sí, y la masa es lo que más lo agradece. Prepara la masa quebrada, forra los ocho moldes de 8 cm y déjalos en frío toda la noche en lugar de solo los 30 minutos indicados; la masa fría y reposada mantiene mejor la forma en el horno. La frangipane también puedes batirla el día antes y guardarla en la nevera, pero deja que se ablande antes de repartirla para que se extienda de manera uniforme. Solo las peras tienen que esperar: pélalas, pártelas por la mitad y quítales el corazón justo antes de hornear, porque la receta dice que las uses enseguida para que no se oxiden.

Es justo el error del que avisa la receta: el relleno sube al hornearse, así que si llenas demasiado las bases, rebosa y pega las tartaletas a los moldes. Reparte la frangipane de manera uniforme y para bastante por debajo del borde de cada base: las láminas de pera y la almendra laminada van por encima y necesitan sitio. Si te sobra relleno, mejor que sobre un poco que tener ocho tartaletas desbordadas.

Guárdalas a temperatura ambiente tapadas sin apretar, no en un recipiente hermético, porque el vapor que sueltan las peras ablanda la base. Están en su mejor momento el día que las horneas; a partir del segundo día la base va perdiendo el crujiente, y unos minutos en el horno caliente se lo devuelven. El glaseado de mermelada de albaricoque o sirope de arce también ayuda, porque sella la superficie de la pera e impide que la fruta se seque.