Amandine Bourdaloue von Food with Style, fertig angerichtet
Pastry

Amandine Bourdaloue

Delicadas tartaletas francesas de pera y almendra. Mantecosas, aromáticas y perfectas para ocasiones especiales. ¡Feliz horneado!

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Raciones
8 tartaletas
Preparación 1 hora

Ingredientes

Preparación

  1. 1
    (Masa) Mezcla la harina, el azúcar glas, la almendra molida y la sal. Integra la mantequilla fría con las yemas de los dedos o con un cortapastas hasta obtener una textura arenosa y con grumos. Añade la yema de huevo y amasa rápidamente. Si la masa queda muy seca, añade 1 tsp de agua fría (y si hace falta, otra más). No trabajes la masa en exceso. Forma un disco plano, envuélvelo en film y déjalo enfriar en la nevera al menos 1 hora.
  2. 2
    Estira la masa hasta unos 3 mm de grosor. Forra 8 moldes de tartaleta (8 cm Ø) y pincha la base con un tenedor. Deja enfriar los moldes forrados 30 minutos. Precalienta el horno a 170 °C (340 °F), con calor arriba y abajo.
  3. 3
    (Cobertura) Pela las peras, córtalas por la mitad y retira el corazón. Recorta las puntas y, si quieres, córtalas en láminas finas para abrirlas en abanico. Úsalas enseguida.
  4. 4
    (Frangipane) Bate la mantequilla con el azúcar hasta que quede una crema clara y esponjosa. Incorpora el huevo batiendo y añade después la almendra molida, la harina y el extracto de vainilla.
  5. 5
    Reparte la frangipane de manera uniforme en las tartaletas (¡sin llenarlas demasiado!). Coloca encima las láminas de pera y espolvorea los bordes con almendra laminada. Hornea unos 35 minutos a 170 °C (340 °F), hasta que estén doradas.
  6. 6
    Deja templar y pincela con mermelada de albaricoque caliente o con sirope de arce. Nota: reparte bien la frangipane y no llenes demasiado los moldes, ya que puede desbordarse durante el horneado. Consejo: usa moldes de tartaleta antiadherentes con base desmontable para desmoldar con facilidad y conseguir bordes limpios. Estas tartaletas son todo un clásico francés: masa crujiente, crema de almendra suave y peras dulces.

Video

Amandine Bourdaloue Questions

The recipe calls for ripe pears because they turn tender in the roughly 35 minutes of baking; firm ones stay crunchy and taste flat next to the sweet frangipane. If yours are underripe, slice them thinly so they fan out and soften faster, and leave hard pears a few days at room temperature before baking. Very ripe, watery pears are the opposite problem - they release juice into the filling, so aim for fragrant but still sliceable.

Ground almonds carry both the pastry and the frangipane here, so they are hard to replace without changing the tartlets. Ground hazelnuts work as the closest substitute in both the 25 g in the dough and the 75 g in the filling, giving a darker, nuttier tartlet - swap the sliced almonds on the edges to match. Do not replace them with flour: the frangipane relies on the nuts for its texture and would set dry and cakey.

Yes - the pastry is the part that benefits most. Make the dough, line the eight 8 cm tins and keep them chilled overnight instead of only the 30 minutes stated; cold, rested pastry holds its shape better in the oven. The frangipane can also be creamed a day ahead and refrigerated, but let it soften before spooning it in so it spreads evenly. Only the pears should wait: peel, halve and core them just before baking, as the recipe says to use them immediately so they don't brown.

That is the mistake the recipe warns about: the filling puffs up as it bakes, so overfilled shells run over and glue the tartlets to the tins. Spoon the frangipane in evenly and stop well below the rim of each shell - the pear slices and sliced almonds sit on top and need room. If you have filling left over, it is better to have a little spare than eight overflowing tartlets.

Keep them at room temperature under a loose cover rather than sealed airtight, since trapped steam from the pears softens the crust. They are best on the day they are baked; from the second day the base gradually loses its snap, and a few minutes in a warm oven crisps it up again. The apricot jam or maple syrup glaze also helps, as it seals the pear surface and keeps the fruit from drying out.

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