Almond Burger

Los grumos suelen aparecer cuando la mezcla de maicena llega a la leche caliente de forma irregular. Mezcla siempre la maicena, el azúcar, la yema y las 3 cucharadas de leche fría que has reservado hasta obtener una pasta totalmente lisa antes de incorporarla a la leche caliente, y no dejes de batir mientras rompe a hervir suavemente. Si aun así se forman grumos, pasa la crema caliente enseguida por un colador fino y después añade la mantequilla.

La almendra molida blanqueada mantiene la crema clara y suave; la almendra molida con piel también funciona, pero salpica el relleno de puntitos oscuros y le da un sabor más rústico. La receta ya contempla el hojaldre y la masa danesa como intercambiables: la masa danesa queda un poco más tierna y dulce, y el hojaldre, más crujiente y con más capas. En lugar de almendra laminada por encima puedes usar almendra picada; espárcela en una capa fina para que se tueste y no se queme a 200 °C.

La crema de almendra es la parte ideal para dejar hecha: cuécela, deja que se enfríe y guárdala tapada en la nevera; justo antes de rellenar, incorpora la nata para montar y bátela un momento. Los discos de hojaldre puedes hornearlos unas horas antes y dejarlos destapados a temperatura ambiente para que sigan crujientes. Monta los burgers y espolvoréalos con azúcar glas solo poco antes de servir.

Una vez rellenos llevan una crema a base de lácteos, así que guárdalos en la nevera y cómetelos el mismo día. El hojaldre se ablanda donde toca la crema, por eso la textura es mejor en las dos o tres horas siguientes al montaje. La crema que te sobre se conserva sola, tapada, en la nevera; si se endurece, vuelve a batirla un momento.

Corta los discos presionando el cortapastas con firmeza hacia abajo, sin girarlo: al girarlo sellas los bordes de las capas y el hojaldre ya no sube de manera uniforme. Asegúrate de presionar bien la doble capa humedecida y doblada para que las dos láminas se horneen como una sola, y pinta con la mezcla de yema y leche solo la parte de arriba, no los laterales cortados. Si a los 12 minutos siguen pálidos, déjalos los 15 minutos completos hasta que estén bien dorados; el hojaldre poco hecho se hunde en cuanto le pones la crema.