Брути ма Буони

Да - рецептата вече предвижда смес от 70% лешници и 30% бадеми, а можеш да наклониш още повече към бадемите, ако предпочиташ по-мек вкус. Запази общото тегло на ядките 210 г, за да остане същото съотношението между ядки и белтъчна смес, иначе тестото ще стане или прекалено рехаво, или прекалено сухо. Препечи и нарежи на едро каквито ядки използваш, защото малките парченца са това, което дава на тези бисквитки характерната им текстура.

Първо ги остави да изстинат напълно - те се стягат само леко при изстиване, а прибирането им топли задържа пара, която прави мекото им вътре лепкаво. Съхранявай ги в затворена метална кутия при стайна температура, идеално с хартия за печене между слоевете, защото захарната повърхност ги кара да залепват една за друга. Дръж ги далеч от хладилника - влагата там омекотява хрупкавата им външна коричка.

По-добре не. Разбитите белтъци губят обем и започват да пускат течност, ако сместа престои, а щом ядките се сложат вътре, тестото постепенно става по-мокро. Това, което можеш да направиш предварително, е да препечеш и нарежеш лешниците - тази стъпка спокойно се прави ден-два по-рано без загуба на качество, така че в деня на печенето ти остава само да разбиеш, смесиш, затоплиш и оформиш.

Почти винаги причината е мазнина - и най-малка следа от жълтък в белтъците или мазна купа и бъркалка ще попречат да се стегнат. Избърши купата добре и започни с чисти белтъци, ако е попаднал жълтък. Освен това добавяй 150 г захар постепенно, а не наведнъж - изсипването й наведнъж срутва пяната, преди да стане гладка и стабилна.

Ориентирай се по цвят и ръбче, не по твърдост: след 18-22 минути на 150°C трябва да са леко златисти отвън, докато центърът все още поддава. Не чакай да усетиш хрупкавост върху тавата - те се стягат, докато изстиват, така че бисквитка, която вече е твърда във фурната, ще излезе суха. Ако купчинките ти са по-големи от две чаени лъжички, дръж се по-скоро към горната граница на времето.