Stelle di pasta sfoglia alla crema

Sì, nella maggior parte dei casi. I grumi si formano quando il latte caldo viene aggiunto troppo in fretta e i tuorli si stracciano invece di addensarsi: versalo a filo sottile mescolando di continuo. Se i grumi compaiono comunque, passa la crema finita attraverso un colino a maglie fitte mentre è ancora calda, poi incorpora il burro per un finale lucido.

La pasta sfoglia surgelata funziona benissimo, ma falla scongelare finché è abbastanza morbida da stenderla e tagliarla in 9 quadrati senza che si crepi. Tienila fresca mentre lavori: se il foglio si scalda e si ammorbidisce, gli angoli ripiegati si afflosciano e le stelle perdono la forma in forno. Mettere le stelle già formate in frigo qualche minuto prima di spennellarle con l'albume le aiuta a gonfiarsi in modo pulito.

L'amido di mais si può sostituire con lo stesso peso di preparato per crema o di fecola di patate: entrambi addensano i 250 ml di latte in modo simile, anche se la crema resterà un po' più morbida. Al posto dell'albume per spennellare, usa un po' di latte o un uovo intero sbattuto: il latte dà un colore più chiaro, l'uovo intero un dorato più intenso. L'estratto di vaniglia si può sostituire con i semi di una bacca di vaniglia, scaldati nel latte.

La crema pasticcera è il componente ideale da preparare prima: cuocila, coprila a contatto con la pellicola così non si forma la pellicina, e tienila in frigo fino al momento di usarla. Anche le stelle si possono cuocere in anticipo e conservare a temperatura ambiente. Farcisci, aggiungi i frutti di bosco e spolvera lo zucchero a velo solo poco prima di servire, altrimenti la sfoglia si ammorbidisce.

Se il centro si gonfia vuol dire che non l'hai schiacciato bene e bucherellato con la forchetta con decisione, così il vapore ha sollevato lo strato che doveva reggere la crema. L'altro errore classico è tagliare fino in fondo partendo dagli angoli: le punte ripiegate si staccano invece di restare unite al centro. Premi bene il centro, bucherellalo con generosità e ferma ogni taglio poco prima della metà.