Magdalenas

La ricetta si basa su 60 ml di olio liquido, che resta fluido nell'impasto e mantiene la mollica umida e leggera per giorni. Se usi burro fuso, mettine la stessa quantità e lascialo intiepidire prima di aggiungerlo, altrimenti rischia di cuocere il composto di uova. Aspettati una mollica un po' più compatta e più burrosa e una cupola meno pronunciata rispetto alla versione con olio.

La cupola nasce dallo shock termico: la teglia deve entrare in un forno già ben caldo a 220 °C (430 °F) e solo dopo 5 minuti abbassi a 180 °C (350 °F). Se apri il forno in quei primi minuti o salti il preriscaldamento, la temperatura cala e la superficie resta piatta. Anche far riposare la teglia riempita in frigo per 15-30 minuti e riempire i pirottini per un buon ¾ aiuta l'impasto a crescere verso l'alto invece che verso i lati.

Puoi tenere l'impasto in frigo per qualche ora, e visto che la ricetta prevede già un riposo di 15-30 minuti, un riposo più lungo non è un problema. Coprilo bene e mescolalo solo pochissimo prima di riempire i pirottini, perché è l'aria incorporata in uova e zucchero a renderle leggere. Evita però di lasciarlo tutta la notte: il lievito comincia a reagire appena incontra l'impasto umido e perde forza.

Falle raffreddare completamente, poi tienile in un contenitore ermetico a temperatura ambiente: l'olio nell'impasto le mantiene morbide per un paio di giorni. Evita il frigo, che le asciuga e spegne il profumo della scorza di limone. Sono più buone appena fatte, quindi se vuoi la crosticina di zucchero croccante al massimo, sfornale lo stesso giorno in cui le mangi.

Mescolare troppo dopo aver aggiunto la farina - la ricetta dice di mescolare solo fino a ottenere un composto liscio per un motivo preciso: lavorandolo ancora sviluppi glutine e ottieni dolcetti duri e pieni di gallerie. L'altro scivolone frequente è accorciare i 3-4 minuti in cui monti uovo, zucchero e sale: quel composto deve diventare chiaro, denso e spumoso, perché è lui a dare quasi tutta la spinta. Setaccia farina e lievito come indicato, così non ti tocca poi mescolare per togliere i grumi.