Hira Tatlisi

È proprio il contrasto di temperatura a far assorbire bene lo sciroppo lasciando intatta la crosticina. La ricetta ti fa sciogliere zucchero e acqua senza portarli a bollore e ti chiede di farli raffreddare del tutto, per poi versarli lentamente sui biscotti appena usciti dal forno. Se sono caldi entrambi, i biscotti tendono a inzupparsi e a sfasciarsi, invece di restare morbidi dentro e leggermente granulosi fuori.

Sì, ma tieni d'occhio la consistenza dell'impasto, perché sono i 100 g di yogurt a portare l'umidità. Lo yogurt greco o colato è più denso, quindi potrebbe servirtene un goccio in più per arrivare all'impasto morbido e leggermente appiccicoso che chiede la ricetta. Uno yogurt vegetale neutro e non zuccherato funziona allo stesso modo, dato che il grasso previsto è già olio di semi neutro e non burro.

Le crepe di solito vogliono dire che l'impasto era troppo asciutto o che le palline non sono state arrotolate lisce: fai rotolare ogni porzione da 30 g tra i palmi con decisione, finché la superficie è uniforme, e solo dopo passala nel semolino. Se invece si allargano, il problema è l'opposto: troppa umidità, oppure l'impasto lavorato troppo dopo aver aggiunto i 10 g di lievito. Lasciale anche ben distanziate, perché durante i 25 minuti a 170 °C / 340 °F crescono e si gonfiano.

Sono nati per essere preparati in anticipo - la ricetta stessa dice che il giorno dopo sono ancora più buoni, quando lo sciroppo è stato assorbito del tutto. Tienili nella pirofila o in un contenitore coperto a temperatura ambiente, così restano umidi; è lo sciroppo stesso a conservarli. Il frigo tende a rassodare lo sciroppo e a smorzare il profumo degli agrumi, quindi mettili al fresco solo se in cucina fa molto caldo.

Sono i 50-70 g di semolino della panatura a dare a questi dolcetti l'esterno leggermente granuloso, quindi senza ti ritrovi un biscotto più liscio e più banale. Nell'impasto, i 160 g di semolino fine lavorano insieme ai 180 g di farina, perciò sostituirlo del tutto con altra farina cambia il morso e il modo in cui il biscotto beve lo sciroppo. In entrambi i casi usa semolino fine e non grosso, perché i grani grossi restano duri anche dopo l'ammollo.