Pastry

Şöbiyet

Croccante fuori, cremoso dentro: lo Şöbiyet è un dolce turco molto amato, che unisce la sfoglia sottilissima della pasta fillo a una ricca crema...

Cottura 40 minuti

Ingredienti

Per lo sciroppo
400 g di zucchero (2 cups)
450 g di acqua (1 ¾ cups)
Un goccio di succo di limone
Per il ripieno
300 g di latte (1 ¼ cups)
60 g di semolino fine (⅓ cup)
1 tsp di estratto di vaniglia
200 g di burro (14 tbsp)
480 g di pasta fillo per baklava (1 lb)
Pistacchi tritati

Preparazione

1
Portate a bollore zucchero e acqua. Fate sobbollire per 5 minuti, poi unite il succo di limone e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Lasciate raffreddare completamente lo sciroppo.
2
In un pentolino mescolate il latte e il semolino e cuocete a fuoco medio, mescolando in continuazione finché il composto non si addensa. Togliete dal fuoco, unite l'estratto di vaniglia e mescolate bene. Trasferite in una ciotola di vetro, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.
3
Fate sciogliere il burro e lasciatelo riposare finché la parte solida non si deposita sul fondo. Utilizzate solo il burro chiarificato.
4
Srotolate la pasta fillo e spennellate ogni foglio con il burro, per un totale di 13-15 strati. Usate solo la parte limpida del burro in superficie.
5
Tagliate gli strati sovrapposti in quadrati da 8 × 8 cm (3 × 3 inch).
6
Al centro di ogni quadrato mettete circa 1 tsp di crema al semolino e ½ tsp di pistacchi tritati. Piegate a triangolo, sigillando leggermente solo la punta e lasciando i lati aperti.
7
Disponete i triangoli sulla teglia leggermente sovrapposti, in modo che la punta di ciascuno resti coperta: così mantengono la forma durante la cottura.
8
Spennellate i triangoli con il burro rimasto.
9
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C (356°F) per circa 40-45 minuti, finché non sono ben dorati.
10
Lasciate intiepidire qualche istante (circa 1 minuto), poi versate lentamente sopra lo sciroppo freddo. Lasciate assorbire per almeno 4-5 ore, meglio ancora tutta la notte, per una consistenza perfetta. In questo modo restano morbidi all'interno e croccanti fuori.
11
Prima di servire, guarnite con pistacchi tritati.

Video

Şöbiyet Tatlısı Questions

Why did my şöbiyet turn soggy instead of crisp?

The most common cause is pouring warm syrup over hot pastry. The recipe has you cool the syrup completely while the pastry bakes, so the cold syrup meets the hot triangles and is absorbed without steaming the layers limp. Also make sure you used only the clarified butter from the top of the melted butter - the milky solids at the bottom hold water and soften the phyllo.

Can I replace the fine semolina in the filling with something else?

Fine semolina is what gives the filling its firm, sliceable body after cooking with the 300 g of milk, so a swap changes the texture. Coarse semolina works but needs a little longer cooking and stirring to soften fully, and the filling will be less smooth. Starch-based thickeners set softer and tend to run out of the triangles during the 40-45 minute bake, so semolina is the safer choice.

How long do these keep, and should I refrigerate them?

Keep them at room temperature in a loosely covered container so the phyllo stays crisp - an airtight box traps the moisture from the syrup and softens the pastry. Refrigeration is the bigger problem: the clarified butter in the 13-15 layers firms up cold and the pastry turns hard and dull. If you want them warm again, a few minutes in a low oven revives the crispness.

What can I prepare ahead of baking day?

The syrup is the ideal make-ahead component, since it has to cool completely anyway and only gets better with a long rest. The semolina filling can also be cooked in advance and kept covered so it doesn't form a skin - bring it back to a spreadable consistency before filling. The buttered, filled triangles are best assembled and baked the same day, because phyllo dries out and cracks when it sits shaped and unbaked.

My triangles opened up in the oven - what went wrong?

Two steps in the recipe prevent this, and skipping either causes gaping. First, press only the tip of the folded triangle so the pastry stays puffed but sealed at the point. Second, arrange the triangles on the tray slightly overlapping so each tip is covered by the next piece, which weighs it down and holds the shape through the full bake. Overfilling past about 1 tsp of semolina cream and ½ tsp of pistachios also forces the fold open.

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