FAQ

Domande sui fiori di sfoglia alla vaniglia

Perché i miei fiori di sfoglia si sono aperti o hanno perso la forma in forno?

Le pieghe vanno premute con decisione, soprattutto il secondo giro di punte, quando la ricetta ti dice di schiacciare il centro: è proprio quella pressione a bloccare gli strati tra loro. Anche una sfoglia che si è scaldata e ammorbidita tende ad aprirsi, quindi se mentre pieghi la senti molle, metti i fiori già formati in frigorifero sulla teglia prima di infornarli. Tieni chiusa la piega sotto come indicato e apri solo le punte dello strato superiore.

Posso usare qualcosa di diverso dall'amido di mais per addensare la crema pasticcera?

È l'amido di mais a dare a questa crema la sua consistenza soda e tagliabile, quindi cambialo solo se proprio devi. La farina funziona nella stessa quantità di 20 g, ma ha bisogno di un minuto o due di cottura in più per perdere il sapore di crudo, e il risultato è un po' più morbido e meno lucido. Evita invece gelatina o preparati per budino, perché i due tuorli fanno già una parte del lavoro di addensamento.

Con quanto anticipo posso preparare le varie parti?

La crema pasticcera è la parte ideale da preparare in anticipo: deve comunque raffreddarsi del tutto, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero, quindi farla il giorno prima è addirittura un vantaggio. Tienila coperta con la pellicola a contatto, così non si forma la pellicina, e poi frustala di nuovo fino a renderla liscia prima di farcire. La sfoglia invece cuocila il giorno stesso in cui servi il dolce, perché è al massimo appena sfornata.

Come conservo i fiori pronti e posso congelarli?

Una volta farciti con la crema e completati con i lamponi vanno tenuti in frigorifero e si mangiano preferibilmente in giornata, perché con il tempo l'umidità della crema ammorbidisce la sfoglia. I gusci cotti e non farciti si conservano meglio a temperatura ambiente in un contenitore coperto senza chiudere ermeticamente e si possono rendere di nuovo croccanti con un passaggio veloce in forno. Spolvera lo zucchero a velo solo poco prima di servire, perché a contatto con crema e frutta si scioglie.

La mia crema è venuta grumosa o si è stracciata - dove ho sbagliato?

I grumi nascono quasi sempre dall'aver aggiunto il latte caldo troppo in fretta: versalo nel composto di tuorli lentamente e a filo, frustando senza mai fermarti, così i tuorli si scaldano piano piano. Una volta rimessa in pentola tieni la fiamma media e mescola di continuo, perché sul fondo e sui bordi il composto si addensa in fretta. Se dovesse comunque venire grumosa, passala attraverso un colino a maglia fine prima di incorporare il burro e tornerà perfettamente liscia.