Fiori di mela di pasta sfoglia

I quattro angoli vanno premuti bene nel foro dell'anello di mela, non solo appoggiati uno sull'altro: è proprio quel foro a tenerli fermi. Anche la pasta sfoglia fredda mantiene molto meglio la piega, quindi se il foglio si è ammorbidito mentre affettavi le mele, metti i fiori già formati in frigo per qualche minuto prima di infornarli. Anche il mirtillo premuto al centro aiuta a tenere giù le punte.

Sì: va bene qualsiasi confettura liscia, e la ricetta ne chiede già una liscia proprio perché si stenda in uno strato sottile sotto l'anello di mela. Le confetture con grossi pezzi di frutta rendono la base di sfoglia bagnata e irregolare, quindi prima passale al setaccio o scaldale leggermente. In ogni caso resta su circa 1 cucchiaino per quadrato; con più ripieno fa le bolle, esce e si attacca alla carta forno.

Ti serve una mela abbastanza soda da resistere al taglio in anelli da 1 cm e a 20-25 minuti di forno senza sfaldarsi, quindi una varietà soda e leggermente acidula è la scelta più sicura. Una mela grande dà più o meno gli otto anelli che ti servono per otto quadrati di sfoglia; con mele piccole calcolane due. Il succo di limone della ricetta evita che gli anelli tagliati anneriscano mentre lavori.

Puoi formarli completamente e tenerli coperti in frigo per un paio d'ore, poi spennellarli con la miscela di tuorlo e latte subito prima di infornarli. Se li spennelli troppo presto la doratura resta opaca e i bordi della sfoglia possono ammorbidirsi. Lo zucchero a velo va sempre messo dopo la cottura, quando i fiori si sono un po' raffreddati, altrimenti si scioglie e basta.

Conservali a temperatura ambiente appena coperti, non in un contenitore chiuso: è il vapore delle mele intrappolato a rendere molle la sfoglia croccante. Sono al meglio il giorno stesso; il giorno dopo bastano pochi minuti in forno alla temperatura di cottura per ravvivare gli strati. Poi spolverali di nuovo con zucchero a velo, perché la prima spolverata si sarà sciolta.