Choux Noisettes

Il motivo più comune è un impasto troppo umido o troppo freddo al momento di dressarlo: dopo aver aggiunto la farina continua a mescolare finché l'impasto non forma una palla e lascia una leggera patina sul fondo della pentola, poi fallo raffreddare 5 minuti prima di incorporare l'uovo. Se una volta dressato l'impasto si allarga invece di restare un ciuffo di 3.5 cm, ha preso troppo uovo - aggiungilo poco alla volta e fermati finché l'impasto cade ancora a nastro denso. Anche aprire il forno durante i 25-30 minuti fa collassare i gusci prima che la struttura si fissi.

Sì - i 3 cucchiai di nocciole macinate si aggiungono alla crema pasticcera già pronta, quindi mandorle o pistacchi macinati si sostituiscono uno a uno senza cambiare nulla nel procedimento. Se fai il cambio, valuta di togliere il ½ cucchiaino di cacao dal craquelin per una copertura più chiara, più in sintonia con il nuovo gusto. Per una versione senza frutta secca lascia perdere del tutto la granella e punta sulla bacca di vaniglia, che profuma già il latte.

Il craquelin è fatto apposta per il lavoro in anticipo: deve riposare almeno 1 ora steso tra due fogli di carta forno in frigorifero, e può restare lì anche più a lungo o finire in freezer finché non ritagli i dischi da 4 cm. Anche la crema alle nocciole si può cuocere prima - coprila a contatto così non si forma la pellicina, poi mettila in frigo e frustala fino a renderla liscia prima di farcire. Assembla tutto solo poco prima di servire, così i gusci restano croccanti.

Una volta farciti con la crema a base di latte e tuorli, i choux devono stare in frigorifero e danno il meglio in giornata. Con il tempo la crema ammorbidisce i gusci, quindi gli avanzi diventano teneri invece che croccanti - buoni lo stesso, solo non più friabili. I gusci vuoti tienili da parte a temperatura ambiente e spolvera lo zucchero a velo solo poco prima di servire, perché al contatto si scioglie.

I grumi di solito significano che il latte caldo è finito troppo in fretta nel composto di tuorli: versalo poco alla volta mescolando con la frusta, così i tuorli si temperano invece di rapprendersi. Il sapore di amido crudo vuol dire che i 35 g di amido di mais non hanno cotto abbastanza - continua a mescolare anche dopo che la crema si è addensata, così l'amido cuoce fino in fondo. Se i grumi restano, passa la crema al setaccio prima di unire le nocciole macinate.