Choux Mandarine

Di solito la colpa è di un impasto troppo umido o dello sportello del forno aperto troppo presto. Asciugare l'impasto a fuoco medio per circa un minuto e aggiungere le uova solo dopo i 10 minuti di riposo per farlo raffreddare lo mantiene abbastanza sodo da tenere la forma dressata. Visto che la ricetta cuoce a 200°C (390°F) senza mai aprire il forno e poi lascia raffreddare le onde nel forno spento con lo sportello chiuso, ogni sbirciatina anticipata fa uscire il vapore e i gusci si afflosciano.

Sì - al posto dei 250 g di mascarpone vanno bene formaggio spalmabile intero o quark denso, anche se il quark è più acidulo e quindi ti conviene usare tutti e 3 i cucchiai di zucchero a velo. Monta bene ferma la panna, tutti i 200 ml, perché è lei a dare al ripieno la struttura per stare tra le due metà. L'estratto di vaniglia lo puoi sostituire con i semi di una bacca di vaniglia o con zucchero vanigliato.

Le onde farcite vanno in frigorifero, perché il ripieno di mascarpone e panna è delicato. La ricetta dice già che puoi servirle subito oppure tenerle in fresco fino al momento giusto - ma più aspettano, più l'umidità della crema e dei mandarini ammorbidisce i gusci. Per avere il contrasto migliore tra guscio croccante e ripieno morbido, mangiale in giornata.

Cuoci le onde choux in anticipo e tienile vuote a temperatura ambiente in un contenitore coperto senza chiudere ermeticamente; se perdono croccantezza, bastano pochi minuti in forno caldo per farle tornare come nuove. Anche la crema al mascarpone la puoi preparare prima e tenerla coperta in frigorifero. Taglia, farcisci e spolvera con lo zucchero a velo solo poco prima di servire, altrimenti lo zucchero si scioglie e i gusci si ammorbidiscono.

I mandarini sciroppati portano con sé tanto sciroppo, ed è per questo che la ricetta chiede circa 175 g ben scolati e tagliati piccoli. Falli sgocciolare in un colino e asciugali con carta da cucina prima di incorporarli, e mescola delicatamente così la panna non si smonta. Se usi mandarini freschi, togli più pellicine e succo che puoi, per lo stesso motivo.