FAQ

Domande sulle tartellette Bourdaloue

Le mie pere sono ancora piuttosto sode: posso usarle lo stesso?

La ricetta prevede pere mature perché diventano tenere nei circa 35 minuti di cottura; quelle sode restano croccanti e, accanto alla frangipane dolce, sanno di poco. Se le tue non sono ancora mature, tagliale a fettine sottili così si aprono a ventaglio e si ammorbidiscono prima, e lascia le pere dure qualche giorno a temperatura ambiente prima di infornare. Le pere troppo mature e acquose sono il problema opposto: rilasciano succo nel ripieno, quindi cerca pere profumate ma ancora da affettare.

Posso sostituire le mandorle tritate con qualcos'altro?

Qui le mandorle tritate sono sia nella frolla sia nella frangipane, quindi è difficile sostituirle senza cambiare le tartellette. Il sostituto più vicino sono le nocciole tritate, sia per i 25 g nell'impasto sia per i 75 g nel ripieno: otterrai tartellette più scure e dal gusto più tostato; sostituisci di conseguenza anche le lamelle di mandorle sui bordi. Non sostituirle con farina: la frangipane deve la sua consistenza alla frutta secca e diventerebbe asciutta e stopposa.

Posso preparare qualcosa il giorno prima?

Sì, ed è la frolla a guadagnarci di più. Prepara l'impasto, fodera gli otto stampini da 8 cm e tienili in frigo per tutta la notte invece dei soli 30 minuti indicati: una frolla fredda e riposata mantiene meglio la forma in forno. Anche la frangipane si può montare il giorno prima e tenere in frigo, ma lasciala ammorbidire prima di distribuirla, così si stende in modo uniforme. Solo le pere devono aspettare: sbucciale, tagliale a metà e togli il torsolo appena prima di infornare, perché la ricetta dice di usarle subito così non anneriscono.

Perché la frangipane è traboccata oltre il bordo?

È proprio l'errore da cui mette in guardia la ricetta: in cottura il ripieno si gonfia, quindi i gusci troppo pieni traboccano e incollano le tartellette agli stampini. Distribuisci la frangipane in modo uniforme e fermati ben sotto il bordo di ogni guscio: le fettine di pera e le lamelle di mandorle vanno sopra e hanno bisogno di spazio. Se avanza del ripieno, meglio tenerne un po' da parte che ritrovarsi con otto tartellette traboccanti.

Come conservo le tartellette cotte e mantengo la frolla croccante?

Tienile a temperatura ambiente appena coperte, non chiuse ermeticamente, perché il vapore rilasciato dalle pere ammorbidisce la base. Sono al meglio il giorno stesso; dal secondo giorno la base perde a poco a poco la sua friabilità, e qualche minuto in forno caldo la rende di nuovo croccante. Aiuta anche la lucidatura con confettura di albicocche o sciroppo d'acero, che sigilla la superficie delle pere e impedisce alla frutta di seccarsi.