Amandine Bourdaloue von Food with Style, fertig angerichtet
Pastry

Amandine Bourdaloue

Delicate tartellette francesi con pere e mandorle. Burrose, profumate e perfette per le occasioni speciali. Buon divertimento in cucina!

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Porzioni
8 tartellette
Preparazione 1 ora

Ingredienti

Preparazione

  1. 1
    (Pasta frolla) Mescolate la farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale. Incorporate il burro freddo sfregandolo con la punta delle dita o con una spatola tagliapasta, fino a ottenere un composto sabbioso. Unite il tuorlo e impastate velocemente. Se l'impasto è troppo asciutto, aggiungete 1 tsp di acqua fredda (eventualmente un secondo). Non lavoratelo troppo. Formate un panetto schiacciato, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
  2. 2
    Stendete la pasta a uno spessore di circa 3 mm. Foderate 8 stampini da tartelletta (8 cm Ø) e bucherellate il fondo con una forchetta. Riponete gli stampi foderati in frigorifero per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 170 °C (340 °F), statico.
  3. 3
    (Guarnizione) Sbucciate le pere, tagliatele a metà e privatele del torsolo. Rifilate le punte e, se volete, tagliatele a fettine sottili per aprirle a ventaglio. Utilizzatele subito.
  4. 4
    (Frangipane) Lavorate il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate l'uovo, poi la farina di mandorle, la farina e l'estratto di vaniglia.
  5. 5
    Distribuite il frangipane in modo uniforme nei gusci di frolla (non riempiteli troppo!). Adagiate sopra le fettine di pera e cospargete i bordi con le mandorle a lamelle. Cuocete per circa 35 minuti a 170 °C (340 °F), finché non saranno dorate.
  6. 6
    Lasciate intiepidire, poi spennellate con la confettura di albicocche tiepida o con lo sciroppo d'acero. Nota: distribuite il frangipane in modo uniforme e non riempite troppo gli stampi, altrimenti in cottura potrebbe fuoriuscire. Consiglio: usate stampini antiaderenti con fondo removibile, così le tartellette si sformano facilmente e i bordi restano netti. Queste tartellette sono un vero classico francese: frolla croccante, morbida crema di mandorle e pere dolcissime.

Video

Amandine Bourdaloue Questions

The recipe calls for ripe pears because they turn tender in the roughly 35 minutes of baking; firm ones stay crunchy and taste flat next to the sweet frangipane. If yours are underripe, slice them thinly so they fan out and soften faster, and leave hard pears a few days at room temperature before baking. Very ripe, watery pears are the opposite problem - they release juice into the filling, so aim for fragrant but still sliceable.

Ground almonds carry both the pastry and the frangipane here, so they are hard to replace without changing the tartlets. Ground hazelnuts work as the closest substitute in both the 25 g in the dough and the 75 g in the filling, giving a darker, nuttier tartlet - swap the sliced almonds on the edges to match. Do not replace them with flour: the frangipane relies on the nuts for its texture and would set dry and cakey.

Yes - the pastry is the part that benefits most. Make the dough, line the eight 8 cm tins and keep them chilled overnight instead of only the 30 minutes stated; cold, rested pastry holds its shape better in the oven. The frangipane can also be creamed a day ahead and refrigerated, but let it soften before spooning it in so it spreads evenly. Only the pears should wait: peel, halve and core them just before baking, as the recipe says to use them immediately so they don't brown.

That is the mistake the recipe warns about: the filling puffs up as it bakes, so overfilled shells run over and glue the tartlets to the tins. Spoon the frangipane in evenly and stop well below the rim of each shell - the pear slices and sliced almonds sit on top and need room. If you have filling left over, it is better to have a little spare than eight overflowing tartlets.

Keep them at room temperature under a loose cover rather than sealed airtight, since trapped steam from the pears softens the crust. They are best on the day they are baked; from the second day the base gradually loses its snap, and a few minutes in a warm oven crisps it up again. The apricot jam or maple syrup glaze also helps, as it seals the pear surface and keeps the fruit from drying out.

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