Amandine Bourdaloue

La ricetta prevede pere mature perché diventano tenere nei circa 35 minuti di cottura; quelle sode restano croccanti e, accanto alla frangipane dolce, sanno di poco. Se le tue non sono ancora mature, tagliale a fettine sottili così si aprono a ventaglio e si ammorbidiscono prima, e lascia le pere dure qualche giorno a temperatura ambiente prima di infornare. Le pere troppo mature e acquose sono il problema opposto: rilasciano succo nel ripieno, quindi cerca pere profumate ma ancora da affettare.

Qui le mandorle tritate sono sia nella frolla sia nella frangipane, quindi è difficile sostituirle senza cambiare le tartellette. Il sostituto più vicino sono le nocciole tritate, sia per i 25 g nell'impasto sia per i 75 g nel ripieno: otterrai tartellette più scure e dal gusto più tostato; sostituisci di conseguenza anche le lamelle di mandorle sui bordi. Non sostituirle con farina: la frangipane deve la sua consistenza alla frutta secca e diventerebbe asciutta e stopposa.

Sì, ed è la frolla a guadagnarci di più. Prepara l'impasto, fodera gli otto stampini da 8 cm e tienili in frigo per tutta la notte invece dei soli 30 minuti indicati: una frolla fredda e riposata mantiene meglio la forma in forno. Anche la frangipane si può montare il giorno prima e tenere in frigo, ma lasciala ammorbidire prima di distribuirla, così si stende in modo uniforme. Solo le pere devono aspettare: sbucciale, tagliale a metà e togli il torsolo appena prima di infornare, perché la ricetta dice di usarle subito così non anneriscono.

È proprio l'errore da cui mette in guardia la ricetta: in cottura il ripieno si gonfia, quindi i gusci troppo pieni traboccano e incollano le tartellette agli stampini. Distribuisci la frangipane in modo uniforme e fermati ben sotto il bordo di ogni guscio: le fettine di pera e le lamelle di mandorle vanno sopra e hanno bisogno di spazio. Se avanza del ripieno, meglio tenerne un po' da parte che ritrovarsi con otto tartellette traboccanti.

Tienile a temperatura ambiente appena coperte, non chiuse ermeticamente, perché il vapore rilasciato dalle pere ammorbidisce la base. Sono al meglio il giorno stesso; dal secondo giorno la base perde a poco a poco la sua friabilità, e qualche minuto in forno caldo la rende di nuovo croccante. Aiuta anche la lucidatura con confettura di albicocche o sciroppo d'acero, che sigilla la superficie delle pere e impedisce alla frutta di seccarsi.