Croissant aux amandes façon gâteau

Oui, mais attends-toi à une texture légèrement différente. Une poudre d'amandes émondées fine donne un frangipane plus lisse et plus dense, tandis que des amandes moulues avec la peau donnent une couche plus rustique et plus parfumée. Dans les deux cas, garde le poids de 120 g et mélange juste assez pour que la crème soit ferme et pochable.

Une poche à douille est ce qui permet d'obtenir des lignes épaisses et bien définies qui restent visibles après la cuisson. Si tu n'en as pas, utilise un sac de congélation dont tu coupes un coin, ou dépose le frangipane en grosses cuillerées et forme des crêtes avec le dos d'une cuillère. Évite de l'étaler à plat - tout l'intérêt est d'avoir une couche d'amandes bien épaisse, pas un fin nappage.

Tu peux préparer le frangipane la veille et le garder couvert au frigo, mais laisse-le revenir à température ambiante avant de le pocher - le beurre froid le rend trop rigide pour passer dans une poche à douille. La pâte à gâteau, elle, se prépare et se cuit de préférence tout de suite, car la levure chimique commence à agir dès que le lait est ajouté. Le gâteau fini est aussi excellent le lendemain ; saupoudre de sucre glace juste avant de servir.

Garde-le dans une boîte hermétique à température ambiante ; la couche d'amandes retient bien l'humidité, donc il reste moelleux plusieurs jours. Le frigo ne vaut le coup que par temps très chaud, et dans ce cas laisse les parts revenir à température ambiante avant de les manger. Le sucre glace se dissout avec le temps, donc ressaupoudre avant de servir les restes.

Les deux problèmes classiques sont la sous-cuisson et la pâte qui tranche. Comme le frangipane reste moelleux et humide même une fois cuit, fais toujours le test du cure-dent dans la partie du gâteau nature, pas à travers une ligne d'amandes - sinon tu continueras à cuire un gâteau déjà prêt. Et ajoute les œufs au mélange beurre-sucre un par un comme indiqué ; verser les trois d'un coup peut faire trancher la pâte, ce qui donne une mie plus grossière. Si les amandes effilées foncent trop vite, couvre légèrement le dessus de papier aluminium pour le reste des 40-45 minutes.