Tartelettes fleurs

Garde le beurre bien froid et ne pétris la pâte que brièvement - trop la travailler développe le gluten, ce qui fait que la pâte se rétracte à la cuisson. L'étape de repos au frais après avoir enveloppé la pâte dans du film plastique est essentielle, donc ne la saute pas, et remets les moules garnis au frais si la pâte a ramolli pendant que tu découpais et ajustais les bandes latérales. Presse bien les bandes contre la couture de la base pour que les côtés ne puissent pas glisser vers le bas.

N'importe quelle confiture fonctionne ici - la recette le laisse volontairement libre, donc l'abricot, la framboise ou la groseille rouge conviennent tous, et une confiture plus acidulée équilibre bien la crème pâtissière sucrée. Pour la crème pâtissière, tu peux remplacer les 20 g de maïzena par la même quantité de poudre à flan, et les 250 ml de lait peuvent être entiers ou demi-écrémés, même si le lait entier donne une crème plus riche. Reste sur de la farine tout usage pour la pâte ; remplacer par des farines complètes change la quantité d'eau nécessaire à la pâte.

La pâte et la crème pâtissière se préparent très bien à l'avance : enveloppe la pâte et mets-la au réfrigérateur, et recouvre la crème terminée directement à sa surface avec du film plastique pour éviter la formation d'une peau. Les fonds de tarte cuits et refroidis se conservent bien à température ambiante dans une boîte hermétique. Assemble seulement peu de temps avant de servir, car la confiture et la crème détrempent la pâte avec le temps - et saupoudre de sucre glace au tout dernier moment, comme le précise la recette.

Une fois garnies de crème pâtissière et de fruits rouges frais, elles doivent aller au réfrigérateur, couvertes sans trop serrer pour que les myrtilles et les framboises ne s'écrasent pas. Mange-les dans la journée ou les deux jours qui suivent - la crème aux jaunes d'œufs est périssable et la pâte continue d'absorber l'humidité de la confiture et des fruits. Elles ne se congèlent pas bien une fois assemblées, mais les fonds de tarte cuits non garnis se congèlent très bien.

Les deux erreurs classiques sont les jaunes qui cuisent trop et une crème trop liquide. Verse le lait chaud lentement sur le mélange jaunes-sucre-maïzena en fouettant, exactement comme l'indique la recette, pour que les jaunes se tempèrent au lieu de coaguler ; remets ensuite tout dans la casserole et laisse vraiment bouillonner et épaissir, car la maïzena n'atteint son plein pouvoir épaississant qu'à l'ébullition. Fouette sans arrêt à ce moment-là pour éviter que ça n'accroche au fond, et laisse la crème refroidir complètement avant de la verser sur la confiture - une crème encore chaude s'infiltrerait directement dans le fond de tarte.