Galettes aux pommes

La cause la plus fréquente, c'est de trop travailler la pâte après avoir ajouté le yaourt - pétris juste jusqu'à ce qu'elle se rassemble, comme l'indique la recette, pour que le beurre reste en morceaux visibles. Ce sont ces poches de beurre froid qui créent les couches feuilletées, donc si le beurre ramollit pendant que tu l'incorpores, mets la pâte au frais avant de l'étaler. Des mains chaudes et un coupe-pâte lourd jouent tous les deux contre toi ici.

Oui - la confiture est utilisée deux fois, une fois dans la garniture et une fois comme glaçage après la cuisson, et n'importe quelle confiture lisse et de couleur claire fera l'affaire. La confiture de pêche, de coing ou la gelée de pomme donnent toutes un beau glaçage et gardent les pommes brillantes sans en masquer le goût. Si ta confiture contient des morceaux, réchauffe-la brièvement et passe-la au tamis pour qu'elle s'étale uniformément au pinceau.

Les pommes très juteuses libèrent du liquide en cuisant, c'est pourquoi la recette demande des variétés légèrement acidulées comme l'Elstar ou la Boskop - elles gardent mieux leur forme que des pommes molles et aqueuses. Coupe les pommes en tranches fines et égoutte la majeure partie de la marinade au jus de citron avant de les disposer, en gardant juste un peu pour badigeonner les bords. Une fine couche de confiture d'abricot sous les fruits aide aussi à sceller la pâte.

La pâte est l'élément idéal à préparer à l'avance : emballe-la et mets-la au frigo pendant un jour ou deux, ou découpe les cercles de 12 cm et empile-les entre des feuilles de papier sulfurisé. Coupe et mélange les pommes avec le jus de citron seulement peu avant l'assemblage, car elles ramollissent et foncent en attendant. Assemble, puis enfourne aussitôt à 180°C pour que les bords de la pâte restent croustillants.

Garde-les couvertes sans trop serrer à température ambiante pendant un jour ou deux plutôt qu'au frigo, ce qui ramollit la pâte beurrée. Pour retrouver le croustillant, réchauffe-les quelques minutes au four à 180°C, puis saupoudre de sucre glace juste avant de servir. Ajoute le sucre glace seulement à la fin, car il se dissout sur le glaçage tiède d'abricot.