Tartelettes Mousseline

Préparation

1. Pour la pâte sablée
2. 1
   Mélanger la farine, la poudre de noisettes, le sucre et le sel.
3. 2
   Sabler du bout des doigts avec le beurre froid jusqu'à obtenir une texture sableuse.
4. 3
   Ajouter le jaune d'œuf et fraiser rapidement pour former une pâte.
5. 4
   Aplatir en disque, filmer et réserver au frais au moins 1 heure.
6. 5
   Foncer les moules à tartelettes (antiadhésifs ou bien beurrés), piquer les fonds.
7. 6
   Remettre au frais 20 à 30 minutes.
8. 7
   Cuire à 175 °C (350 °F) chaleur voûte et sole pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les fonds soient bien dorés. Laisser refroidir complètement.
9. Pour la gelée de fruits
10. 8
    Mixer les fraises et passer au chinois.
11. 9
    Faire chauffer avec le sucre et le jus de citron.
12. 10
    Délayer l'agar-agar dans 2 à 3 c. à s. d'eau, l'incorporer et laisser bouillir 2 minutes.
13. 11
    Couler dans de petits moules en silicone (demi-sphères, environ ½ tsp par empreinte).
14. 12
    Passer brièvement au congélateur, juste le temps que la gelée prenne.
15. Pour l'insert biscuit
16. 13
    Fouette l'œuf et le sucre 3-4 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse.
17. 14
    Mélange la farine, les noisettes en poudre et le sel, puis incorpore-les délicatement.
18. 15
    Ajoute le beurre fondu et la vanille.
19. 16
    Étale la pâte finement (environ 0,5 cm) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
20. 17
    Fais cuire à 170 °C environ 8-10 minutes, puis laisse refroidir.
21. 18
    Découpe des cercles de 4,5-5 cm.
22. Pour la crème mousseline
23. 19
    Fais chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille.
24. 20
    Fouette les jaunes, le sucre et la fécule, puis verse le lait chaud dessus en remuant.
25. 21
    Remets le tout dans la casserole, porte à ébullition en remuant et laisse cuire 1 minute.
26. 22
    Filme au contact et laisse refroidir complètement.
27. 23
    Fouette le beurre mou environ 3 minutes pour le rendre crémeux, puis ajoute la crème froide cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une texture lisse.
28. 24
    Verse la crème dans une poche à douille ronde et réserve au frais.
29. Montage
30. 25
    Démoule délicatement les fonds de tartelettes.
31. 26
    Pose un morceau de gelée congelée au centre de chacun.
32. 27
    Poche un peu de crème mousseline dessus.
33. 28
    Ajoute un disque de biscuit.
34. 29
    Poche le reste de crème en spirale de l'extérieur vers l'intérieur pour former une fleur.
35. 30
    Termine avec une noisette entière ou une praline au centre et parsème de noisettes concassées si tu veux.