Roulés à la crème pâtissière

Des grumeaux signifient en général que le lait tiède a été versé trop vite, alors verse-le petit à petit dans le mélange jaunes-sucre-fécule de maïs, comme indiqué dans la recette. Une crème trop liquide veut dire qu'elle n'a pas assez cuit : continue à remuer sur le feu jusqu'à ce qu'elle épaississe bien visiblement, car la fécule de maïs ne prend qu'une fois arrivée à ébullition. Si des grumeaux persistent malgré tout, passe la crème chaude au tamis avant de la couvrir.

Oui, et c'est même la façon la plus pratique de répartir le travail. La recette demande déjà de laisser la crème refroidir complètement avant de garnir, donc la préparer la veille et la garder au frais, filmée au contact, s'intègre parfaitement bien. Fouette-la à nouveau pour la lisser avant de la répartir sur les carrés de pâte, car elle se raffermit au réfrigérateur.

La fécule de maïs peut être remplacée par la même quantité d'une autre fécule, comme la fécule de pomme de terre ou de tapioca, même si la crème pourra prendre un peu différemment. Pour la vanille, les grains d'une demi-gousse de vanille infusés dans le lait tiède, ou du sucre vanillé compté dans les 50 g de sucre, fonctionnent tout aussi bien. Évite de remplacer la fécule de maïs par de la farine, car elle demanderait une cuisson plus longue pour perdre son goût de cru.

La cause la plus fréquente, c'est trop de garniture ou une garniture placée trop près du bord : laisse la petite marge indiquée dans la recette pour que la pâte puisse bien se refermer. Une crème encore tiède ou pas assez refroidie est aussi souvent en cause, car elle devient plus liquide et coule dès qu'elle rencontre la chaleur du four. Enfin, pense toujours à cuire les rouleaux la fermeture vers le dessous, pour que le poids du rouleau maintienne la soudure bien fermée.

Comme ils contiennent une crème à base de lait et d'œufs, garde les restes couverts au réfrigérateur plutôt qu'à température ambiante. Ils sont meilleurs le jour même, car la pâte feuilletée finit par ramollir au contact de la garniture humide. Pour leur redonner un peu de croustillant, réchauffe-les brièvement au four à chaleur modérée, laisse-les refroidir, puis saupoudre-les de sucre glace frais avant de servir.