Tartelettes San Sebastian

Le cream cheese en bloc, entier, donne le résultat le plus épais et le plus velouté, donc privilégie-le si tu peux. Les versions à tartiner en pot contiennent plus d'eau et peuvent rendre la garniture plus liquide, donc égoutte bien tout liquide avant de fouetter. Quel que soit celui que tu utilises, fouette-le bien lisse avec le sucre et la vanille en premier, car les grumeaux à cette étape seront encore là après la cuisson.

Cela signifie généralement que la pâte feuilletée était trop chaude et trop molle quand tu l'as pressée dans le moule à muffins. Roule et découpe le boudin pendant que la pâte est encore froide, et remets les fonds façonnés au frais dans le moule pendant quelques minutes si la pâte commence à devenir grasse au toucher. Presse aussi la pâte du centre vers l'extérieur, jusqu'en haut des bords, pour que les parois soient assez hautes pour contenir la garniture.

Oui - roule la pâte en boudin, découpe les 8 morceaux, presse-les dans le moule à muffins, puis couvre et mets au frais toute la nuit. La garniture peut aussi être fouettée à l'avance et gardée couverte au réfrigérateur ; remue-la brièvement avant de la verser, car la fécule de maïs se dépose au fond. Garnis et enfourne directement depuis le réfrigérateur, en surveillant simplement les tartelettes vers la fin des 18-22 minutes.

Elles sont prêtes quand le dessus est légèrement doré et que le centre tremble encore un peu - la garniture se raffermit en refroidissant. Un léger creux au milieu est normal pour ce type de cheesecake cuit au four, car il gonfle à 220 °C puis retombe. Ne prolonge pas la cuisson pour obtenir un dessus plat, sinon la garniture devient sèche au lieu de rester crémeuse.

Laisse-les d'abord refroidir dans le moule, puis démoule-les et garde-les couvertes au réfrigérateur ; la garniture contient de l'œuf et de la crème, donc elles ne doivent pas rester à température ambiante. Elles sont meilleures le jour même de la cuisson, quand la pâte feuilletée est encore croustillante - après une nuit au frais, le fond ramollit un peu. Sors-les environ 15 minutes avant de servir pour que la garniture ne soit pas glacée.