Mandarin Crumble Muffins

Oui, mais les quartiers frais retiennent plus de jus dans leurs membranes et le libèrent de façon inégale à la cuisson, alors épluche-les avec soin et retire un maximum de peau blanche. Comme la recette repose sur des fruits très bien égouttés, sèche les quartiers frais avec du papier absorbant avant de les incorporer. Coupe en deux les quartiers plus gros pour qu'ils se répartissent comme ceux en conserve dans les 6 tasses.

C'est exactement à ça que sert la c. à café de farine facultative dans la liste des ingrédients : enrober les fruits égouttés de farine les aide à s'accrocher à la pâte au lieu de couler. Incorpore aussi les mandarines délicatement tout à la fin plutôt qu'en mélangeant, car une pâte trop fluide ne les retient plus. Des fruits trop humides sont l'autre coupable, alors égoutte-les bien avant de les enrober.

Trop mélanger après avoir ajouté la farine. La recette dit de mélanger brièvement jusqu'à ce que ce soit juste incorporé, et ce n'est pas un hasard : plus tu travailles la pâte, plus le gluten se développe, et les muffins deviennent denses et caoutchouteux au lieu d'être moelleux. Quelques traces de farine dans le saladier ne sont pas un problème, elles disparaissent à la cuisson.

Le crumble est l'élément idéal à préparer à l'avance : sable la farine, le sucre et le beurre froid ensemble et garde-le au frais jusqu'au moment de l'utiliser, puisque la recette demande de toute façon de le réfrigérer. La pâte à muffins se mélange mieux juste avant la cuisson, car la levure chimique commence à agir dès qu'elle rencontre les ingrédients humides. Peser les ingrédients secs à l'avance réduit aussi le travail à quelques minutes le jour de la cuisson.

Laisse-les refroidir complètement, puis garde-les dans une boîte à température ambiante : le crumble reste plus croustillant s'il n'est pas emprisonné dans la condensation, alors ne les range jamais encore chauds. Saupoudre de sucre glace seulement une fois complètement refroidis, comme l'indique la recette, sinon le sucre fond directement dans le crumble. Si le crumble ramollit après un jour, quelques minutes dans un four chaud le rendent à nouveau croustillant.