Mini croissants aux pommes

En général, c'est parce que la garniture était encore tiède ou trop humide au moment de la déposer sur la pâte. Laisse le mélange aux pommes refroidir complètement une fois épaissi par la fécule de maïs, et n'en mets qu'une bonne cuillère à café par triangle. Roule aussi bien serré depuis le côté large, et presse fermement les bords qui se chevauchent pour qu'il ne reste aucune ouverture par où la garniture pourrait s'échapper.

On te suggère l'Elstar et la Gala car elles gardent bien leur forme à la cuisson, mais n'importe quelle pomme ferme fera l'affaire. Une pomme plus tendre et très juteuse se défera plus vite pendant les 2-3 minutes de cuisson, alors coupe-la en dés un peu plus gros et surveille-la de près. Pour des pommes très sucrées, réduis légèrement les 15 g de sucre, et pour des pommes bien acidulées, tu peux en mettre un peu plus.

Pour la garniture, la même quantité de fécule de pomme de terre ou de farine liera très bien le jus - le but est simplement d'éviter que le mélange ne soit trop liquide. Pour la dorure, du lait ou de la crème nature au pinceau donnent une couleur dorée plus légère que le mélange jaune d'œuf - lait, et du beurre fondu fonctionne aussi très bien. Si tu sautes complètement cette étape, les croissants resteront pâles au lieu d'être brillants.

Tu peux cuire la garniture aux pommes la veille et la garder couverte au réfrigérateur, ce qui te permet en plus de l'utiliser bien froide au moment de l'assemblage. Tu peux façonner les croissants, les poser pointe vers le bas sur la plaque tapissée, puis les mettre au frais jusqu'à ce que tu sois prêt à les enfourner - une pâte feuilletée bien froide gonfle d'ailleurs encore mieux. Badigeonne-les du mélange jaune d'œuf - lait seulement juste avant de les enfourner, et saupoudre de sucre glace après la cuisson, jamais avant.

Garde-les à température ambiante dans une boîte fermée sans être hermétique, pour que la pâte ne ramollisse pas à cause de la vapeur emprisonnée. Ils sont meilleurs le jour même de la cuisson ; passé ce délai, quelques minutes au four à 180°C / 350°F leur redonnent tout leur croustillant. Ressaupoudre de sucre glace frais après réchauffage, puisque la première couche aura fondu dans la pâte.