Pasteles de flor de albaricoque

El hojaldre tiene que entrar frío en el horno, así que si la masa se ha calentado mientras cortabas y montabas las flores, las capas se vienen abajo y el borde pierde su pared. Deja las flores montadas unos 15 minutos en la nevera, sobre la bandeja, antes de hornearlas, y no te pases con el relleno del centro: la crema de quark se expande un poco al cuajar. También ayuda presionar las dos capas de la flor solo por los pétalos exteriores, para que el borde pueda seguir subiendo.

Sí, pero los albaricoques frescos sueltan mucho más líquido que los de lata escurridos, y eso puede aguar la crema de quark. Pártelos por la mitad, quítales el hueso y déjalos unos minutos boca abajo sobre papel de cocina, o dales un horneado previo corto para que se evapore parte de la humedad. Si tus albaricoques frescos son bastante ácidos, el sirope de arce con el que se pintan al final te va a gustar todavía más.

Puedes cortar las flores y preparar el relleno de quark el día anterior, y guardar las dos cosas tapadas en la nevera: la maicena y la yema mantienen la crema estable durante la noche. Las formas de masa cortadas también se congelan muy bien en crudo sobre una bandeja; hornéalas directamente congeladas, con un par de minutos más. Eso sí, rellénalas, pon los albaricoques y píntalas con yema justo antes de hornear, porque si no la base se reblandece.

Por el relleno de quark, van a la nevera, tapadas sin apretar, y están mejor en unos dos días. Con el frío el hojaldre se ablanda, así que caliéntalas unos minutos en el horno a 180 °C para que las capas vuelvan a estar crujientes, y déjalas enfriar antes de servir para que la crema vuelva a cuajar. Si los albaricoques han perdido el brillo, píntalos después con un poco de sirope de arce.

El queso crema sin sal es el sustituto directo que indica la receta; un yogur griego espeso escurrido durante la noche también funciona, aunque cualquier cosa más húmeda que el quark necesitará la cucharada entera de maicena. La maicena es lo que evita que el relleno se corte o se salga durante los 18-22 minutos de horno, así que no la quites: con queso crema podrías reducirla un poco, pero no suprimirla. Mantén el azúcar en 40 g para que la crema quede firme y no almibarada.