Pan de Navidad

Tras 25-30 minutos a 175 °C, la superficie debe estar ligeramente dorada y la cobertura de azúcar y almendra empezando a tomar color. Como la masa queda fina en una bandeja de 27 × 17 cm, se hornea rápido: empieza a comprobarlo a los 25 minutos. Haz la prueba del palillo en el centro: debe salir sin restos de masa húmeda.

La avellana molida funciona muy bien y da un sabor más intenso y tostado; usa los mismos 50 g. También puedes cambiarla por el mismo peso de harina, pero el pan quedará más seco y menos tierno, ya que la almendra aporta grasa y humedad. Evita la harina de almendra mucho más gruesa que la «molida fina», porque deja la masa granulosa.

Primero déjalo enfriar por completo en la bandeja o sobre una rejilla; después córtalo en porciones y guárdalo en una lata hermética a temperatura ambiente. Si lo guardas caliente, el vapor queda atrapado y reblandece la cobertura crujiente de azúcar y almendra. La receta indica que está especialmente bueno tras reposar, así que uno o dos días en la lata solo lo mejoran; además, se congela bien una vez frío del todo.

La masa no debe esperar: las claras montadas son las que la hacen subir y se bajan enseguida, así que extiéndela en la bandeja y hornéala de inmediato. Lo que sí puedes adelantar es pesar la harina, la almendra molida, la sal y la canela en un bol, y el azúcar y la almendra laminada para espolvorear en otro. Y mejor aún: hornea la bandeja entera un día antes, porque el sabor mejora con el reposo.

Incorporar las claras a punto de nieve con demasiada brusquedad, o remover hasta que la masa quede lisa: así se pierde el aire y el pan queda plano y denso. Incorpóralas con una espátula y movimientos envolventes suaves, y para cuando aún se vean algunas vetas blancas. El segundo fallo típico es usar mantequilla que no está realmente blanda: la mantequilla fría no queda pálida y cremosa al batirla con el azúcar, y la masa sale con grumos.