Gâteau aux Amandes

Sí, la harina de almendra fina funciona bien aquí, porque no es más que almendra blanqueada molida más fina. La miga quedará algo más lisa y menos rústica que con almendra molida más gruesa. Pesa los 100 g en lugar de medirlos con taza, ya que la harina fina se compacta de otra manera y puede desequilibrar la masa.

La receta está pensada para un molde de 19 cm, así que en un molde más grande la misma masa quedará más fina y se hará antes. Empieza a hacer la prueba del palillo hacia los 25 minutos en lugar de a los 35, y cuenta con un bizcocho más plano y con más proporción de corteza. Si quieres la altura original, es mejor aumentar los ingredientes que estirar esta cantidad.

Las dos causas habituales son batir poco la mantequilla con el azúcar y batir demasiado después de añadir los ingredientes secos. Bate hasta que la mezcla esté realmente ligera y esponjosa, porque ese aire atrapado hace buena parte del trabajo de subida junto con la levadura química. Después incorpora la mezcla de almendra y harina solo hasta que se integre, ya que remover de más vuelve a sacar el aire.

Puedes forrar y engrasar el molde desmontable y mezclar la almendra molida, la harina, la levadura química y la sal con horas de antelación. La masa, en cambio, conviene hornearla enseguida, porque la levadura química empieza a actuar en cuanto entra en contacto con los ingredientes húmedos. Lo que sí puedes hacer es sacar antes los huevos y la mantequilla, ya que la receta pide huevos a temperatura ambiente y mantequilla blanda, que se baten mucho mejor.

Guárdalo en un recipiente hermético a temperatura ambiente, donde la almendra molida lo mantiene maravillosamente jugoso durante 2-3 días. Espolvoréalo con azúcar glas justo antes de servir y no con antelación, porque se irá disolviendo poco a poco en la superficie. Si lo has cubierto con almendra laminada, evita la nevera, ya que la humedad le quita el crujiente.