Brutti ma Buoni

Sí: la receta ya permite una mezcla de un 70 % de avellanas y un 30 % de almendras, y puedes aumentar la proporción de almendras si prefieres un sabor más suave. Mantén el peso total de frutos secos en 210 g para que la proporción entre frutos secos y merengue siga siendo la misma; si no, la mezcla quedará demasiado suelta o demasiado seca. Tuesta y pica en trozos gruesos los frutos secos que uses, porque esos trocitos son los que dan a estas galletas su textura.

Primero deja que se enfríen por completo: solo se endurecen un poco al enfriarse, y si los guardas calientes, el vapor queda atrapado y el interior tierno se vuelve pegajoso. Guárdalos en una lata hermética a temperatura ambiente, a ser posible con papel de horno entre las capas, porque la superficie azucarada hace que se peguen entre sí. No los metas en la nevera: la humedad reblandece la parte exterior crujiente.

Mejor que no. Las claras montadas pierden volumen y empiezan a soltar líquido si la mezcla reposa, y una vez incorporados los frutos secos, la masa se va humedeciendo cada vez más. Lo que sí puedes adelantar es tostar y picar las avellanas: ese paso se puede hacer uno o dos días antes sin ningún problema, así el día del horneado solo tendrás que montar, incorporar, calentar y formar.

Casi siempre es la grasa: un resto de yema en las claras o un bol o unas varillas con grasa impiden que monten. Seca bien el bol y empieza con claras nuevas si se ha colado algo de yema. Además, añade los 150 g de azúcar poco a poco y no de golpe: si lo echas todo a la vez, la espuma se viene abajo antes de volverse brillante y estable.

Guíate por el color y los bordes, no por la firmeza: después de 18-22 minutos a 150 °C deben estar ligeramente dorados por fuera, mientras que el centro todavía cede. No esperes a que se noten crujientes en la bandeja: se asientan al enfriarse, así que una galleta que ya está firme en el horno quedará seca. Si tus montoncitos son más grandes que dos cucharaditas, tira hacia el máximo del tiempo indicado.