Brioches de manzana

No, es normal: los trozos de manzana se incorporan a la masa ya fermentada y sueltan jugo mientras los vas integrando. Usa solo 1-2 manzanas pequeñas, como indica la receta, y córtalas en daditos para que se repartan sin aguar la masa. Si se vuelve difícil de trabajar, enharínate un poco las manos y la encimera en lugar de amasar harina extra en toda la masa, porque los brioches quedarían secos.

Sí. Si usas levadura fresca, desmenuza más o menos medio cubito (unos 20 g) en la leche templada con 1 cucharadita de azúcar, igual que en la receta se prepara la masa madre previa. La levadura seca instantánea puedes mezclarla directamente con la harina, pero en ese caso deja fermentar la masa un poco más antes de formar los brioches para que duplique su volumen en un sitio cálido.

Una manzana firme y algo ácida es la que mejor mantiene la forma, ya que los trozos se hornean dentro de la masa durante 20-25 minutos y las variedades más blandas pueden deshacerse. La receta indica pelar, descorazonar y cortar en daditos, y merece la pena pelarlas: la piel queda correosa dentro de una miga de brioche tan tierna. Corta los daditos pequeños para que cada una de las aproximadamente 9 porciones lleve fruta.

Guárdalos en un recipiente hermético a temperatura ambiente; están mejor el día que los horneas, porque los trozos de manzana hacen la miga jugosa y se ablandan enseguida. Espolvorea el azúcar glas solo justo antes de servir, ya que se disuelve con el tiempo. Si quieres adelantar trabajo, puedes dejar fermentar lentamente en la nevera durante la noche la masa ya amasada con la mantequilla, y luego dejar que vuelva a temperatura ambiente antes de incorporar la manzana y formar los brioches.

Las dos causas más habituales son que la leche estuviera demasiado caliente al activar la levadura y que el sitio donde fermentó la masa estuviera demasiado frío: la leche debe estar templada y la masa necesita un lugar cálido de verdad. Añadir los 40 g de mantequilla blanda demasiado pronto o de golpe también frena la levadura; por eso se incorpora poco a poco al final del amasado. Por último, trata la masa con cuidado al incorporar la manzana: solo se aplana con los dedos, no se vuelve a amasar con fuerza, para no sacar el gas acumulado durante la fermentación.