Каприлу ал Лимоне

Тестото трябва да е меко и леко лепкаво, но пак да си държи формата, когато притиснеш едно парченце в ръката си. Ако усещаш, че е прекалено рехаво за оформяне, добави още малко смлени бадеми - лъжица по лъжица, вместо всичко наведнъж. Овлажняването на ръцете преди оформянето пречи на лепкавото тесто да полепва по пръстите ти.

Необелените смлени бадеми вършат работа, но придават на бисквитките по-тъмен, пъстър вид и по-груб бадемов вкус. Много финото бадемово брашно поема повече влага, затова започни с малко по-малко от пълните 300 г и добави остатъка само ако тестото остане прекалено влажно. Избягвай обезмаслено бадемово брашно, защото прави бисквитките сухи, а не крехки.

Остави ги първо да изстинат напълно, после ги съхранявай в плътно затворена кутия при стайна температура, така че отвън да останат нежно хрупкави, а отвътре меки. Не ги слагай в хладилника, защото влагата разтваря пудрата захар отгоре и я прави лепкава. Ако покритието избледнее след няколко дни, поръси бисквитките с малко пресна пудра захар преди сервиране.

Да, можеш да омесиш тестото и да го държиш покрито в хладилника няколко часа, после да го оставиш да се затопли до стайна температура преди оформяне, за да е гъвкаво. Можеш също да оформиш и овалваш бисквитките в захар и да ги оставиш върху застланата тава, докато си готов/а да печеш. Смесването на захарта с лимоновата кора малко по-рано също е добра идея и позволява на аромата да се разгърне още повече.

Най-голямата е препичане: след 12-15 минути на 170 °C бисквитките все още трябва да изглеждат бледи, а всяко забележимо потъмняване означава, че ще станат сухи, вместо крехки. Втората е да ги местиш прекалено рано, тъй като са много меки направо от фурната и се стягат едва докато изстиват. И накрая, добавянето на целия белтък наведнъж може да направи тестото прекалено влажно, затова го вкарвай постепенно заедно с лимоновия сок.