FAQ

Въпроси за тарталетки с ябълки и крем патисиер

Кои ябълки са най-подходящи, ако не намеря Boskoop?

Подходяща е всяка твърда, кисела ябълка за печене - Braeburn, Granny Smith или Elstar запазват формата си по същия начин като Boskoop. Избягвай меки, брашнести сортове, защото плънката се задушава кратко в тиган и мека ябълка ще се разпадне на каша, вместо да остане на отделни кубчета. Лимоновият сок и канелата в плънката са там, за да балансират сладостта, затова при много сладка ябълка може да искаш да задържиш захарта в по-ниския край.

Мога ли да приготвя съставките предварително?

Да, и това всъщност улеснява деня на печене. Кремът патисиер и без друго трябва да изстине напълно, затова го приготви ден по-рано, покрий го с фолио директно върху повърхността и го прибери в хладилника. На маслената основа също ѝ понася почивка - рецептата изисква поне 30 минути в хладилника, но и цяла нощ е добре; просто я остави на стайна температура за няколко минути преди разточване, за да не се напука.

Кремът ми патисиер стана на бучки - какво се обърка?

Бучките почти винаги се получават от добавяне на горещото мляко твърде бързо, което съсирва жълтъка, преди царевичното нишесте да успее да сгъсти сместа. Изсипвай горещото мляко в сместа от жълтък, захар и нишесте на тънка струя, като бъркаш непрекъснато, после върни всичко в тенджерата и продължавай да бъркаш, докато се сгъсти. Ако все пак стане на бучки, прекарай крема през ситно сито, докато е още топъл - обикновено това напълно спасява текстурата.

Защо ябълковата плънка трябва да се отцежда и какво става, ако пропусна това?

Ябълките отделят сок, докато се готвят със захарта и лимона, и точно тази течност прави хрупкавата маслена основа мека и влажна. Доброто отцеждане и оставянето на ябълките да изстинат, преди да се срещнат с тестото, пази коричките хрупкави. Царевичното нишесте, разбъркано с ябълките, свързва част от влагата, но само по себе си не може да се справи с цялата.

Мога ли да заменя киселото мляко в маслената основа?

Заквасена сметана или crème fraîche работят като директна замяна на 30 г кисело мляко - просто ти трябва нещо с подобна влажност и масленост, за да се сглоби тестото. Студено мляко върши работа в краен случай, но дава малко по-стегнато тесто. Каквото и да използваш, дръж го студено и замесвай само докато тестото се сглоби гладко, защото прекомерното месене развива глутена и прави изпечените корички твърди, вместо трохливи и крехки.