Ricciarelli

Финото бадемово брашно работи добре и дава по-гладка, по-деликатна бисквитка, докато небланшираните бадеми с люспите ще придадат крапинки на тестото и ще го направят леко по-тъмно. И двата варианта се държат добре, тъй като структурата идва от разбитите белтъци, а не от вида на бадемите. Ако бадемите ти изглеждат мазни от смилането, охлади ги за малко, преди да ги вкараш в тестото, за да остане то удобно за работа.

Смлените бадеми отделят различно количество масло, затова тестото може да стане меко и лепкаво дори когато мерките са точни. Охлади го за 20 до 30 минути, за да се стегне, и дръж купа с пудра захар до себе си, за да можеш да поръсваш ръцете и лъжицата преди всяка порция. Обилното овалване на всяко парче в пудра захар, както указва рецептата, е и това, което прави тестото удобно за работа още от самото начало.

Ориентирай се по краищата, а не по центъра: бисквитките са готови, когато повърхността е стегната и леко златиста, докато средата все още леко поддава при леко натискане. Те се стягат значително, докато изстиват на решетката, затова изваждането им на бледозлатист етап е това, което запазва меката им среда. Ако изчакаш, докато изглеждат напълно запечени, след изстиване ще бъдат сухи и хрупкави.

Да - тестото може да се покрие и постави в хладилника за един ден преди оформянето, а времето за отлежаване всъщност улеснява разточването му. Остави го при стайна температура за няколко минути, преди да го порционираш, за да не е прекалено твърдо. Не разбивай белтъците предварително отделно обаче, тъй като те губят обем при престой, а бисквитките разчитат именно на тази въздушност.

Съхранявай ги в херметична кутия при стайна температура и избягвай хладилника, който ги изсушава. Тъй като са на бадемова основа и остават влажни в средата, те запазват текстурата си добре в продължение на няколко дни, а много хора, които пекат, ги намират дори по-вкусни на следващия ден. Поръси ги с пресна пудра захар преди сервиране, ако покритието вече е попило.