FAQ

Вопросы про Amandine Bourdaloue

Мои груши ещё довольно твёрдые - можно ли их всё равно использовать?

В рецепте нужны спелые груши, потому что они становятся нежными за примерно 35 минут выпечки; твёрдые остаются хрустящими и кажутся пресными рядом со сладким франжипаном. Если твои недозрелые, режь их тонко, чтобы они раскладывались веером и быстрее размягчались, а совсем твёрдым грушам дай полежать несколько дней при комнатной температуре перед выпечкой. Очень спелые, водянистые груши - это обратная проблема: они отдают сок в начинку, так что выбирай ароматные, но ещё режущиеся.

Можно ли заменить молотый миндаль чем-то другим?

Молотый миндаль здесь и в тесте, и во франжипане, поэтому его трудно заменить, не изменив тарталетки. Ближайшая замена - молотый фундук, и в тесте 25 г, и в начинке 75 г, тарталетки получатся темнее и ореховее - по краям замени миндальные лепестки на подходящие. Не заменяй миндаль мукой: франжипан держится на орехах и застынет сухим и кексовым.

Можно ли что-то приготовить за день?

Да - больше всего выигрывает тесто. Замеси тесто, выложи им восемь формочек по 8 см и держи их охлаждёнными на ночь вместо указанных всего 30 минут; холодное, отдохнувшее тесто лучше держит форму в духовке. Франжипан тоже можно взбить за день и убрать в холодильник, но дай ему размягчиться перед выкладыванием, чтобы он ровно распределялся. Ждать должны только груши: очищай, разрезай пополам и убирай сердцевину перед самой выпечкой, ведь в рецепте сказано использовать их сразу, чтобы не потемнели.

Почему мой франжипан вылился через край?

Это та самая ошибка, о которой предупреждает рецепт: начинка поднимается при выпечке, так что переполненные основы переливаются и приклеивают тарталетки к формочкам. Выкладывай франжипан ровно и останавливайся хорошо ниже края каждой основы - ломтики груши и миндальные лепестки лежат сверху и им нужно место. Если начинка осталась, лучше немного запаса, чем восемь переливающихся тарталеток.

Как хранить испечённые тарталетки и сохранить тесто хрустящим?

Держи их при комнатной температуре под неплотной крышкой, а не герметично, ведь пар от груш размягчает корочку. Лучше всего они в день выпечки; со второго дня основа постепенно теряет хруст, и несколько минут в тёплой духовке возвращают его. Глазурь из абрикосового джема или кленового сиропа тоже помогает, потому что запечатывает поверхность груши и не даёт фруктам высохнуть.