Тарталетки Сан-Себастьян

Жирный сливочный сыр в брикете даёт самый густой и бархатистый результат, так что по возможности бери его. Мягкие сыры из контейнеров содержат больше воды, и начинка может получиться более жидкой, поэтому слей лишнюю жидкость перед взбиванием. Что бы ты ни взял, сначала взбей его до гладкости с сахаром и ванилью, потому что комки на этом этапе останутся и после выпечки.

Обычно это значит, что слоёное тесто было слишком тёплым и мягким, когда ты прижимал его в форму для маффинов. Раскатывай и режь рулет, пока тесто ещё холодное, и охлаждай сформованные основы в форме несколько минут, если тесто начинает казаться жирным. Прижимай тесто от центра к краям до самого верха стенок, чтобы бортики были достаточно высокими и удержали начинку.

Да - скатай тесто в рулет, нарежь 8 кусочков и прижми их в форму для маффинов, потом накрой и убери в холодильник на ночь. Начинку тоже можно взбить заранее и держать накрытой в холодильнике; коротко размешай её перед заливкой, ведь крахмал оседает. Наполняй и выпекай прямо из холодильника, а тарталетки проверяй ближе к концу 18-22 минут.

Они готовы, когда верх слегка подрумянился, а середина ещё чуть дрожит - начинка твердеет, остывая. Небольшая впадинка посередине - это нормально для такого запечённого чизкейка, ведь он поднимается при 220 °C и снова оседает. Не продлевай выпечку ради плоского верха, иначе начинка станет сухой, а не кремовой.

Сначала дай им остыть в форме, потом вынь и держи накрытыми в холодильнике; в начинке яйца и сливки, поэтому им не стоит стоять при комнатной температуре. Лучше всего они в день выпечки, пока слоёное тесто ещё хрустит - после ночи в холодильнике основа немного размягчается. Достань их примерно за 15 минут до подачи, чтобы начинка не была холодной как из холодильника.