Трубочки с заварным кремом

Комочки обычно значат, что тёплое молоко влили слишком быстро, так что вливай его в смесь желтков, сахара и кукурузного крахмала постепенно, как сказано в рецепте. Жидкий крем значит, что он варился недостаточно долго: продолжай помешивать на огне, пока он заметно не загустеет, ведь кукурузный крахмал схватывается только когда доходит до кипения. Если комочки всё же появились, пропусти горячий крем через сито, прежде чем накрывать.

Да, и это самый удобный способ разделить работу. Рецепт и так требует, чтобы крем полностью остыл перед наполнением, поэтому сварить его за день и охладить, прижав пищевую плёнку прямо к поверхности, подходит идеально. Снова взбей его до гладкости, прежде чем выкладывать ложкой на квадраты теста, ведь в холодильнике он густеет.

Кукурузный крахмал можно заменить таким же количеством другого крахмала, например картофельного или тапиоки, хотя крем может схватиться чуть иначе. Вместо ванили подойдут семена половины стручка ванили, настоянные в тёплом молоке, или ванильный сахар, учтённый в 50 г сахара. Не заменяй кукурузный крахмал мукой, ведь ей нужно варить дольше, чтобы ушёл сырой привкус.

Самая частая причина - слишком много начинки или начинка слишком близко к краю: оставь небольшой край, как требует рецепт, чтобы тесто могло склеиться. Виноват может быть и тёплый или едва остывший крем, который разжижается и растекается под жаром духовки. И наконец, всегда клади рулеты в духовку швом вниз, чтобы вес рулета удерживал шов закрытым.

Так как внутри заварной крем из молока и яиц, остатки храни накрытыми в холодильнике, а не при комнатной температуре. Лучше всего они в день выпечки, ведь слоёное тесто размягчается, лёжа рядом с влажной начинкой. Чтобы вернуть слоистость, ненадолго разогрей их в духовке при умеренной температуре, дай остыть и посыпь свежей сахарной пудрой перед подачей.