Испеки шаг за шагом с видео

Модуль курса: Песочное тесто

Курс выпечки: 9 модулей и 34 видеоурока

Чат 1:1 с Food with Style Baking Chef

Community-чат и e-book со 100 рецептами

Узнай о Baking Club

От 14,90 € в месяц, можно отменить каждый месяц

FAQ

Вопросы про Nut Tartlets

Песочное тесто крошится при раскатывании - что пошло не так?

Песочное тесто с фундуком более хрупкое, чем обычное, потому что молотый фундук заменяет часть муки и приносит жир вместо клейковины. Если оно крошится, скорее всего, тесто было слишком холодным или чуть суховатым, так что дай охлаждённому диску немного постоять при комнатной температуре, а в следующий раз добавь вторую столовую ложку ледяной воды. Если оно всё равно рвётся, раскатывай между двумя листами пергамента: трещины можно залатать прямо в форме и прижать друг к другу.

Можно ли заменить молотый фундук другими орехами?

Можно: в ореховом креме уже половина миндаля и половина фундука, так что можно сместить это соотношение или взять только миндаль, ничего больше не меняя. Молотые грецкие орехи или пекан тоже подойдут, хотя они горчат сильнее и дают более тёмную начинку. Для теста бери мелко молотый орех, чтобы тесто всё равно держалось вместе: крупные кусочки мешают тонко раскатать.

Сколько хранятся тарталетки и как их хранить?

Запечённая франжипановая начинка сохраняет их влажными, поэтому они остаются хорошими два-три дня в герметичном контейнере при прохладной комнатной температуре. Не убирай их в холодильник открытыми: песочное тесто тянет влагу и теряет хруст. Сахарной пудрой посыпай только перед самой подачей, потому что через несколько часов она растворяется на поверхности.

Можно ли что-то подготовить заранее?

Диск теста для этого и создан: хорошо заверни его и храни в холоде день-два или заморозь и разморозь на ночь перед раскатыванием. Корзинки тоже можно заранее испечь вслепую и заполнить ореховым кремом в день подачи. Сам франжипан лучше замешивать свежим, потому что взбитая масляно-сахарная основа в холоде густеет, и её трудно гладко намазать.

Какие самые частые ошибки с этими тарталетками?

Главная - слишком много начинки: ореховый крем при выпечке поднимается, так что оставь немного места под краем, а не заполняй вровень. Если пропустить проколы вилкой или грузики для выпечки, дно при выпечке вслепую вздувается куполом, и для начинки остаётся меньше места. А если слишком долго работать с тестом после добавления желтка, корж получается жёстким, а не рассыпчатым, так что замешивай только до того момента, когда тесто просто соберётся.