Миндальные булочки из слоёного теста

Можно: рецепт подходит для любого слоёного теста, так что замороженное слоёное тоже подойдёт, если полностью разморозить его и сначала развернуть или раскатать в прямоугольник. Держи тесто холодным, когда намазываешь миндальный крем, иначе масло в слоях размягчится, и рулет станет липким и плохо нарежется. Если твой лист тоньше или больше стандартного, намажь крем чуть тоньше, а не накладывай горкой.

Молотый миндаль с кожицей (или миндальная мука) подойдёт в том же количестве, 100 г; начинка просто получится чуть крапчатой, а не светлой. Если хочешь обойтись без белка, добавь ещё 1-2 ст. л. сливок или молока, пока миндальный крем не станет гладким и мажущимся: его задача здесь - связывать, а не разрыхлять. Для смазывания можно взять только молоко или сливки, хотя выпечка получится не такой насыщенно золотистой.

Обычно рулет скатали слишком рыхло, или крем намазали слишком толстым слоем до самых краёв, и ему некуда было деваться, кроме как наружу. Сворачивай плотно с длинной стороны и охлаждай рулет все 10-15 минут перед нарезкой: холодный крем держится намного лучше. И вдави палочку для еды прямо вниз один раз в центр, а не расшатывай её, потому что от этого отверстие расширяется, и для начинки открывается ход.

Можно: миндальный крем сделай за день и храни под крышкой в холодильнике, а потом ненадолго оставь при комнатной температуре, чтобы он снова стал мажущимся. Свёрнутый рулет тоже можно собрать заранее и охлаждать дольше, чем 10-15 минут: хорошо охлаждённый рулет на самом деле режется чище на кусочки по 4,5 см. Сформируй, смажь смесью желтка с молоком и посыпь миндальными лепестками перед самой отправкой в духовку, нагретую до 180 °C.

Храни её при комнатной температуре в неплотно закрытом контейнере или бумажном пакете, а не в герметичном, чтобы слоёное тесто не размякло от запертого пара. Самая хрустящая она в день выпечки. Чтобы освежить, прогрей её несколько минут в духовке при температуре выпечки, дай остыть и только потом посыпь сахарной пудрой: если посыпать до прогрева, сахар просто растает.