Лимонные маффины

Одна столовая ложка йогурта нужна для влажности, так что сметана, крем-фреш или обычный жирный йогурт подойдут в том же количестве. Кефир тоже годится, хотя он жиже, поэтому добавляй его медленно вместе с лимонным соком. Если совсем его не класть, маффины всё равно испекутся, просто будут чуть суше.

Нет, это кислота лимонного сока реагирует со смесью масла и яиц, и это очень частая история. Вбивай яйца по одному, как сказано в рецепте, и следи, чтобы масло и яйца были комнатной температуры, тогда они правильно эмульгируются. Как только добавишь муку, тесто снова соберётся, и маффины прекрасно испекутся.

Это почти всегда из-за слишком долгого перемешивания после добавления муки. Когда добавляешь муку, разрыхлитель и соль поочерёдно с лимонным соком и йогуртом, мешай только до исчезновения сухих полос - несколько комочков это нормально. В такой небольшой порции глютен развивается быстро, и это проявляется резиновым мякишем с дырками.

Держи их в закрытом контейнере при комнатной температуре; масло и йогурт сохраняют мякиш влажным пару дней. Глазируй только те маффины, которые собираешься съесть скоро, потому что тонкая лимонная глазурь размягчается и может отдавать влагу, пока стоит. Без глазури они тоже хорошо замораживаются - заворачивай по одному, потом размораживай при комнатной температуре и глазируй свежей глазурью.

Можно растереть сахар с цедрой лимона и смешать муку, разрыхлитель и соль за несколько часов. А готовое тесто заранее не замешивай - разрыхлитель начинает работать, как только встречается с лимонным соком и йогуртом, и маффины поднимутся хуже. Глазурь лучше размешать прямо перед поливкой, ведь она густеет, пока стоит.