Gâteau aux Amandes

Sì, la farina di mandorle fine funziona bene, perché in fondo non è altro che mandorle pelate macinate più finemente. La mollica risulterà un po' più liscia e meno rustica rispetto a mandorle macinate più grosse. Pesala però a 100 g invece di misurarla a tazze, perché una farina fine si compatta in modo diverso e può sbilanciare l'impasto.

La ricetta è pensata per uno stampo da 19 cm (7.5 pollici), quindi in una tortiera più grande lo stesso impasto si distribuisce più sottile e cuoce prima. Inizia a fare la prova stecchino verso i 25 minuti invece che a 35 e aspettati una torta più bassa, con più crosta in proporzione. Se ci tieni all'altezza originale, è meglio aumentare le dosi che tirare questa quantità.

Le due cause tipiche sono aver montato poco burro e zucchero e aver mescolato troppo dopo l'aggiunta degli ingredienti secchi. Monta finché il composto è davvero chiaro e spumoso, perché è proprio quell'aria a fare gran parte del lavoro insieme al lievito per dolci. Poi incorpora il mix di mandorle e farina solo fino ad amalgamare, perché mescolare ancora fa uscire di nuovo l'aria.

Puoi foderare e imburrare lo stampo a cerniera e mescolare mandorle macinate, farina, lievito per dolci e sale già diverse ore prima. L'impasto invece è meglio cuocerlo subito, perché il lievito per dolci inizia a lavorare appena incontra gli ingredienti liquidi. Tira fuori piuttosto uova e burro per tempo: la ricetta chiede uova a temperatura ambiente e burro morbido, che si montano molto meglio.

Tienila in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, dove le mandorle macinate la mantengono meravigliosamente morbida per 2-3 giorni. Spolverala di zucchero a velo solo poco prima di servirla e non in anticipo, perché piano piano si scioglie sulla superficie. Se l'hai decorata con mandorle a lamelle, evita il frigorifero: l'umidità ne ammorbidisce la croccantezza.