Schillerlocken

La ricetta dice di ungere bene gli stampi, e saltare questo passaggio è la ragione più comune per cui le spirali si strappano quando le sformi. Ungi ogni stampo prima di avvolgerci le strisce e lascia intiepidire un po' i cannoli cotti prima di sfilarli - la pasta bollente è fragile e lo zucchero caldo si attacca. Anche ruotare delicatamente lo stampo, invece di tirarlo dritto, aiuta a staccarlo pulito.

La forma a spirale nasce dall'avvolgere le strisce attorno a un supporto, quindi ti serve qualcosa di conico o tubolare che regga i 200 °C / 390 °F. La soluzione più diffusa sono coni di alluminio arrotolati stretti e unti. Qualunque cosa usi, ungila bene e sovrapponi leggermente le strisce come indica la ricetta, così la spirale tiene durante la cottura.

La granella di zucchero serve per la croccantezza e per l'effetto scintillante, non per la struttura, quindi i cannoli riescono benissimo anche senza. I cristalli di zucchero grossi sono il sostituto più simile; anche le mandorle a lamelle si attaccano bene alla spennellata di tuorlo e latte. Puoi anche lasciare la superficie liscia, visto che la ricetta si chiude comunque con una generosa spolverata di zucchero a velo.

Cuoci i gusci in anticipo e riempili solo poco prima di servire - la panna montata ammorbidisce la pasta e i cannoli ripieni perdono in fretta la croccantezza. Conserva i gusci freddi e vuoti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e monta la panna con lo zucchero a velo poco prima di riempirli con la sac à poche. Così fuori restano croccanti e dentro la crema resta soda.

I cannoli ripieni contengono panna montata, quindi vanno in frigorifero e si gustano al meglio il giorno stesso. La pasta si ammorbidisce a contatto con la panna, ed è proprio per questo che vale la pena riempirli all'ultimo momento. Spolverali di nuovo con lo zucchero a velo poco prima di servirli, perché la prima spolverata tende a sciogliersi in frigo.