Feuilletés aux mandarines

C'est généralement dû à trop de garniture ou à des coins pas assez bien pincés ensemble. Reste à environ 1 cuillère à soupe par carré et presse les quatre coins repliés dans la garniture pour qu'ils collent. Il aide aussi que l'entaille de chaque coin s'arrête avant le centre, pour que la pâte tienne encore en un seul morceau.

Oui, tout fromage frais épais et non sucré fonctionne, comme le mascarpone ou de la ricotta bien égouttée. Ce qui compte, c'est qu'il soit ferme et non liquide, car une garniture trop humide détrempera la pâte feuilletée par en dessous. Si ton substitut est plus liquide que le quark, garde la fécule de maïs, car c'est elle qui lie la garniture pendant la cuisson.

C'est possible, mais épluche les quartiers avec soin et retire les fines peaux, car elles restent caoutchouteuses au four. Les quartiers frais contiennent aussi plus de jus libre, alors éponge-les tout aussi soigneusement que les mandarines en conserve avant de les hacher. La recette insiste déjà sur des mandarines très bien égouttées et séchées, précisément pour cette raison.

Prépare la garniture au quark quelques heures à l'avance et garde-la couverte au réfrigérateur, puis remue-la brièvement avant de la déposer. Former les chaussons bien à l'avance fonctionne moins bien, car la garniture humide ramollit la pâte crue plus elle attend. Si tu les assembles quand même à l'avance, garde la plaque au frais et badigeonne de jaune d'œuf et de lait seulement juste avant l'enfournement.

À cause de la garniture au quark, ils vont au réfrigérateur, couverts sans être hermétiques, ce qui emprisonnerait la vapeur et ramollirait la pâte. Ils sont meilleurs le jour même de la cuisson. Pour retrouver leur croustillant, réchauffe-les au four quelques minutes à la même température de 180°C (350°F) et saupoudre de sucre glace après, pas avant.