Fleurs feuilletées aux abricots

La pâte feuilletée doit aller au four bien froide, donc si la pâte s'est réchauffée pendant que tu découpais et empilais les fleurs, les couches s'affaissent et le rebord perd sa tenue. Laisse les fleurs assemblées refroidir sur la plaque environ 15 minutes avant la cuisson, et ne remplis pas trop le centre, la crème au fromage blanc gonfle un peu en cuisant. Ça aide aussi de ne presser les deux couches de fleur ensemble qu'au niveau des pétales extérieurs, pour que le rebord puisse encore lever.

Oui, mais les abricots frais rendent beaucoup plus de liquide que ceux en conserve égouttés, ce qui peut détremper la crème au fromage blanc. Coupe-les en deux, dénoyaute-les et laisse-les reposer côté coupé vers le bas sur du papier absorbant quelques minutes, ou fais-les précuire brièvement pour évaporer un peu d'humidité. Si tes abricots frais sont assez acidulés, le sirop d'érable badigeonné à la fin sera d'autant plus appréciable.

Tu peux découper les formes de fleurs et préparer la garniture au fromage blanc la veille, en gardant les deux au frais et couverts, la fécule de maïs et le jaune d'œuf gardent la crème stable toute la nuit. Les formes de pâte découpées se congèlent aussi très bien crues sur une plaque ; fais-les cuire directement congelées en ajoutant quelques minutes. Ne garnis, n'ajoute les abricots et ne badigeonne de jaune d'œuf qu'au dernier moment avant la cuisson, sinon la base ramollit.

À cause de la garniture au fromage blanc, elles doivent être conservées au réfrigérateur, couvertes sans être hermétiquement fermées, et sont meilleures dans les deux jours. Le froid ramollit la pâte feuilletée, alors réchauffe-les au four à 180°C quelques minutes pour redonner du croustillant aux couches, laisse-les refroidir avant de servir pour que la crème se raffermisse à nouveau. Badigeonne un peu de sirop d'érable frais sur les abricots ensuite si le brillant s'est estompé.

Le fromage frais nature non salé est l'alternative directe mentionnée dans la recette ; un yaourt grec épais bien égoutté toute une nuit fonctionne aussi, mais tout ce qui est plus liquide que le fromage blanc aura besoin de la cuillère à soupe complète de fécule de maïs. C'est la fécule qui empêche la garniture de se séparer ou de couler pendant les 18-22 minutes au four, donc ne la supprime pas, avec du fromage frais tu peux la réduire légèrement, mais pas la retirer complètement. Garde le sucre à 40 g pour que la crème reste ferme plutôt que sirupeuse.