Brioche Parisienne

Une pâte à brioche avec 100 g de beurre pour 250 g de farine est censée être souple et un peu collante, alors pas de panique et surtout n'ajoute pas de farine en plus. Incorpore le beurre ramolli petit à petit comme indiqué dans la recette, en pétrissant bien chaque ajout avant le suivant, jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique. Si elle colle encore, mets-la au frais 20-30 minutes puis pétris à nouveau : le beurre froid raffermit la pâte et elle se rassemble bien mieux.

Oui, les 3 g de levure sèche peuvent être remplacés par environ 9 g de levure fraîche, émiettée dans le puits avec la cuillère à café de sucre et le lait tiède, exactement comme décrit. Pour les 2 cuillères à soupe de lait, n'importe quelle boisson végétale fonctionne car la quantité est faible et c'est surtout les œufs et le beurre qui apportent le moelleux. Le beurre en lui-même est plus difficile à remplacer : il porte le goût et la texture tendre, donc seul un beurre végétal ferme en bloc vaut vraiment le coup d'être essayé.

Garde-les à température ambiante dans une boîte à pain ou un sac en papier plutôt qu'au frigo, qui dessèche vite une pâte à base d'œufs et de beurre. Elles sont meilleures le jour même de la cuisson, donc pour tout ce qui dépasse ce délai, congèle-les une fois bien refroidies et réchauffe-les directement congelées dans un four à 180°C (350°F) pendant quelques minutes. Un coup de pinceau de beurre fondu après la cuisson aide aussi à garder la croûte moelleuse.

Oui, et c'est même la façon la plus pratique de préparer ces brioches pour le petit-déjeuner. Au lieu de la pousse d'1 heure à température ambiante, couvre la pâte pétrie et laisse-la pousser lentement au frigo toute la nuit : la pâte froide est aussi bien plus facile à diviser en 45 petites pièces de 12 g et à façonner en boules lisses. Le lendemain matin, façonne les brioches dans le moule à muffins graissé, laisse-les faire leur deuxième pousse d'environ 45 minutes (un peu plus si la pâte est encore froide), puis badigeonne de jaune d'œuf et enfourne.

Le coupable classique, c'est une boule du dessus simplement posée sur la base au lieu d'être bien ancrée dedans : appuie-la fermement au centre des quatre boules de base pour qu'elle s'installe dans un vrai creux. Badigeonne aussi le jaune d'œuf avec précaution sur le dessus, sans laisser de flaque à la jointure entre la boule et la base, car la dorure qui coule dans cette couture agit comme de la colle au mauvais endroit et peut faire glisser la tête sur le côté. Enfin, ne laisse pas la deuxième pousse aller trop loin : après environ 45 minutes, les brioches façonnées doivent encore être fermes au toucher, pas molles et gonflées.