Cornets à la crème et aux amandes

Les moules ont besoin d'un fin film d'huile avant qu'on y pose la pâte, et graisser légèrement est une étape qu'on a vite fait de bâcler. Il est tout aussi important de laisser les rouleaux refroidir complètement avant de les démouler - la pâte feuilletée chaude est encore molle et colle au métal, alors que la pâte refroidie se rétracte légèrement et glisse toute seule. Si l'un résiste encore, tourne doucement le moule plutôt que de tirer le rouleau tout droit.

Il te faut quelque chose en forme de cône ou de tube, résistant au four, autour duquel enrouler les bandes de 2 cm, donc les moules à cornets de crème fonctionnent tout aussi bien que les tubes à cannoli. En dépannage, tu peux façonner du papier aluminium épais en tubes bien serrés et les graisser de la même façon. Quel que soit ton choix, garde un diamètre assez étroit pour que la douille puisse atteindre l'intérieur des deux côtés pour garnir le rouleau.

Le stabilisateur sert à garder la garniture bien ferme à l'intérieur du rouleau, donc tout substitut doit remplir ce rôle. Une crème fouettée avec seulement du sucre glace va ramollir et commencer à rendre de l'eau, ce qui détrempe la pâte de l'intérieur. Si tu te passes du stabilisateur, garnis les rouleaux juste avant de servir plutôt qu'à l'avance.

Oui - fais cuire les coques et torréfie les amandes la veille, laisse-les refroidir complètement et garde-les dans une boîte hermétique à température ambiante. La garniture, elle, ne doit pas attendre, car la recette est pensée pour servir les rouleaux frais. Fouette la crème et poche-la des deux côtés peu avant de saupoudrer de sucre glace et de servir.

Enrouler les bandes de pâte trop serré est la principale erreur - elles doivent être posées de façon lâche avec un léger chevauchement pour que les couches aient de la place pour gonfler. Les sortir du four avant qu'elles soient bien dorées après environ 25 minutes à 190 °C (375 °F) laisse l'intérieur pâteux et la coque trop fragile pour être garnie. Et garnir les rouleaux trop longtemps à l'avance ramollit la pâte croustillante, donc poche la crème peu avant de servir.