Boules de ricciarelli

Oui, de la farine d'amandes mondées finement moulue fonctionne tout aussi bien, et elle donne une pâte encore plus lisse. Veille simplement à ce qu'elle soit mondée (sans peau), sinon les boules deviennent plus foncées et un peu plus granuleuses. Pèse 300 g pour que la pâte garde la bonne consistance.

Laisse-les d'abord refroidir complètement, puis conserve-les dans une boîte hermétique à température ambiante. Intercale du papier sulfurisé entre les couches pour que l'enrobage de sucre reste joli et que les boules ne collent pas entre elles. Comme l'intérieur reste moelleux, elles sont meilleures dans les quelques jours qui suivent.

Le mieux est de façonner et de cuire la pâte juste après l'avoir préparée, car les blancs d'œufs montés perdent peu à peu leur légèreté. Si tu veux t'organiser à l'avance, cuis les boules un jour ou deux avant et conserve-les dans une boîte hermétique. Elles restent bien moelleuses à l'intérieur.

Le plus souvent, les blancs d'œufs n'ont pas été montés en neige vraiment ferme, ou le sucre glace a été ajouté trop vite. La prochaine fois, fouette jusqu'à ce que les pointes se tiennent bien et ajoute le sucre petit à petit jusqu'à obtenir un aspect brillant. Si la pâte est encore trop souple, incorpore une cuillère d'amandes moulues en plus pour la raffermir.

Des boules dures signifient en général qu'elles sont restées trop longtemps au four, car elles doivent seulement être légèrement fermes à l'extérieur et rester moelleuses à l'intérieur. Surveille-les dès le début de la plage de cuisson et sors-les dès que la surface est prise. Une épaisse couche de sucre glace crée aussi ces jolies fissures, donc quelques-unes, c'est tout à fait normal, tu sais.