Almond Burger

Les grumeaux viennent en général d'une bouillie de fécule de maïs qui n'a pas été mélangée uniformément avec le lait chaud. Mélange toujours la fécule de maïs, le sucre, le jaune d'œuf et les 3 cs de lait froid réservé jusqu'à obtenir une pâte bien lisse avant de l'incorporer au fouet dans le lait chaud, et continue à fouetter sans arrêt pendant que ça arrive à ébullition douce. Si des grumeaux persistent, passe tout de suite la crème chaude à travers un tamis fin, puis incorpore le beurre.

Les amandes moulues émondées gardent la crème claire et douce ; des amandes moulues avec la peau fonctionnent aussi mais parsèment la garniture de petits points et donnent un goût plus rustique. La recette considère déjà la pâte feuilletée et la pâte danoise comme interchangeables - la pâte danoise cuit un peu plus moelleuse et sucrée, la pâte feuilletée plus croustillante et friable. Pour les amandes effilées du dessus, tu peux les remplacer par des amandes hachées ; disperse-les finement pour qu'elles torréfient sans brûler à 200 °C.

La crème d'amandes est le composant idéal à préparer à l'avance : cuis-la, laisse-la refroidir, garde-la couverte au frigo, puis incorpore la crème liquide et fouette brièvement juste avant de la pocher. Les cercles de pâte peuvent être cuits quelques heures à l'avance et laissés à découvert à température ambiante pour rester croustillants. Assemble et saupoudre de sucre glace seulement peu avant de servir.

Une fois garnis, ils contiennent une crème à base de produits laitiers, donc garde-les au frigo et mange-les le jour même. La pâte ramollit au contact de la crème, la texture est donc optimale dans les deux heures suivant l'assemblage. La crème restante se conserve couverte au frigo ; refouette-la brièvement si elle a raffermi.

Découpe les cercles avec une pression ferme et verticale plutôt qu'en tournant l'emporte-pièce - tourner scelle les bords des couches et empêche la pâte de lever uniformément. Assure-toi que la double couche humidifiée et pliée soit bien pressée pour que les deux feuilles cuisent comme une seule, et badigeonne le mélange jaune d'œuf-lait seulement sur le dessus, pas sur les côtés coupés. Si elles sont encore pâles après 12 minutes, laisse-les jusqu'aux 15 minutes complètes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées ; une pâte pas assez cuite s'effondre une fois la crème ajoutée.