Pizzicotti alle Noci

Sí, las almendras o las avellanas funcionan en la misma cantidad de 200 g, porque aquí los frutos secos simplemente sustituyen a la harina y se ligan con la clara. Muélelos de forma suave y ligeramente granulada, no como un polvo fino; si no, sueltan aceite y la masa queda grasienta. Las nueces aportan el aroma tostado en el que se basa la receta, así que con almendras la galleta será más suave y dulce.

La masa tiene que quedar blanda y algo pegajosa, así que es normal que se pegue un poco: déjala enfriar 15-20 minutos y será mucho más fácil formar las bolitas. Si aun así no mantiene la forma de bola, seguramente la clara era de un huevo más grande o la batiste demasiado; añade un puñadito de nueces molidas. Si se desmorona, las nueces estaban molidas demasiado finas y lo absorbieron todo, así que incorpora una cucharadita de clara ligeramente batida.

Reboza las bolitas generosamente: una capa fina se funde con la masa húmeda, mientras que una capa gruesa se mantiene visible y se agrieta de forma muy bonita. También ayuda rebozarlas una segunda vez justo antes de ponerlas en la bandeja, porque el azúcar empieza a disolverse en cuanto toca la superficie pegajosa. Pellizca la parte de arriba después de rebozarlas para que las grietas dejen ver la masa contra la capa blanca.

Primero deja que se enfríen por completo en la bandeja, como indica la receta: si las mueves en caliente se rompen, y el vapor atrapado ablanda la corteza. Guárdalas en una lata hermética a temperatura ambiente, en capas separadas con papel de horno para que el azúcar no se corra. Evita la nevera: la humedad ablanda los bordes crujientes. Si se endurecen más de lo que te gusta, una rodaja de manzana en la lata durante la noche les devuelve el centro tierno.

Sí, muele las nueces uno o dos días antes y guárdalas en un recipiente hermético en un lugar fresco para que sus aceites no se pongan rancios. También puedes congelar en crudo, en la bandeja, las bolitas ya formadas y rebozadas en azúcar, y hornearlas directamente congeladas, añadiendo un par de minutos a los 12-15 minutos. Eso sí, no prepares la masa completa con mucha antelación: el azúcar sigue sacando humedad a los frutos secos y la textura se vuelve húmeda.