Palmiers

El azúcar fino es el que mejor funciona aquí, porque se disuelve y carameliza de forma uniforme al hornear. El azúcar grueso o el azúcar moreno sin refinar se quedan granulosos y pueden dejar zonas duras y arenosas, mientras que el azúcar glas se derrite demasiado rápido y se quema antes de que el hojaldre esté dorado. Si solo tienes azúcar normal, tritúralo un momento en la batidora para que quede más fino.

Normalmente significa que los pliegues estaban demasiado sueltos o que la masa estaba demasiado caliente al cortarla. Presiona ligeramente cada pliegue a medida que avanzas, como indica la receta, y no te saltes los 15-20 minutos en la nevera: la masa fría mantiene la forma y se corta limpiamente en lugar de aplastarse. Colocar las porciones con el corte hacia abajo y con espacio entre ellas también ayuda a que se abran de forma uniforme en lugar de caerse hacia un lado.

Sí: el rollo ya plegado es el momento perfecto para dejarlo preparado. Envuélvelo bien y déjalo en la nevera más de los 15-20 minutos indicados; luego córtalo y hornéalo cuando quieras tenerlas recién hechas. También puedes congelar el rollo y cortarlo directamente congelado; añade unos minutos al horneado y fíjate en que tomen un color dorado y caramelizado.

Primero deja que se enfríen por completo sobre una rejilla, porque el azúcar caramelizado está blando y pegajoso mientras están calientes y se pegarían entre sí. Guárdalas en una lata hermética a temperatura ambiente, no en la nevera, donde la humedad las reblandece. Si pierden su punto crujiente, unos minutos en el horno bien caliente se lo devuelven.

Los tres grandes errores son usar poco azúcar, cortar las porciones demasiado gruesas y sacarlas del horno demasiado pronto. El azúcar es lo que crea la costra de caramelo, así que échalo con generosidad en la superficie de trabajo y por encima en cada pliegue, como repite la receta. Corta las porciones de 1 cm aproximadamente (las más gruesas quedan crudas por dentro) y hornéalas hasta que estén bien doradas y caramelizadas, porque las palmeritas pálidas quedan blandas en lugar de crujientes.