Kavala Kurabiyesi

Tuesta más o menos la mitad de la harina (unos 90-95 g) en una sartén sin aceite a fuego medio solo hasta que adquiera un tono beige claro y huela a fruto seco; retírala del fuego antes de que se oscurezca, porque la harina quemada amarga. Si te saltas este paso, seguirás teniendo una galleta, pero perderás ese sabor tostado y profundo que hace que las Kavala Kurabiyesi sepan como deben. Deja enfriar la harina tostada antes de juntarla con la mantequilla; si no, la mantequilla se derrite y la masa queda grasienta en lugar de suave y moldeable.

Las avellanas o las nueces pueden sustituir a los 60 g de almendras picadas gruesas y dan un sabor a fruto seco más intenso y oscuro. Para los 50 g de almendra molida pelada, quédate con la almendra si puedes: es suave y mantiene la masa clara y de textura fina, que es el carácter de esta galleta. Uses lo que uses, tuesta los frutos secos picados como indica la receta para que se note su aroma.

Esta masa debe ser suave y fácil de moldear, así que si se desmigaja suele ser porque la mantequilla estaba demasiado fría o no se batió lo suficiente con el azúcar glas hasta quedar cremosa. Deja que la mantequilla alcance bien la temperatura ambiente, bátela hasta que esté ligera y amasa solo brevemente: si amasas mucho, se desarrolla el gluten y las galletas quedan duras en lugar de tiernas. Si aun así se resiste, templa la masa un momento entre las manos; no añadas líquido, porque la receta no lleva ninguno.

Sí: la masa ya necesita unos 30 minutos en la nevera envuelta en film transparente, y puedes dejarla bastante más tiempo si te viene mejor. Sácala y deja que se ablande un poco antes de formar el rulo y cortar las medias lunas; si no, la masa dura se agrietará por los bordes. También puedes formar las galletas y mantener la bandeja en frío hasta que el horno llegue a 170 °C.

Espolvoréalas solo cuando estén completamente frías: sobre galletas calientes, el azúcar glas se derrite y desaparece en un glaseado húmedo. Guárdalas en una lata hermética a temperatura ambiente; su alto contenido en mantequilla y almendra las mantiene tiernas durante días, mientras que un lugar húmedo o la nevera ablandan su textura. Dales una nueva capa de azúcar glas justo antes de servir si la primera se ha absorbido.